Home » Posts tagged 'jitrnice'

jitrnice

Zabijačkové recepty

Řeznické jitrnice

Na výrobu řeznických jitrnic z 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:

  • vepřová hlava 5 kg
  • vepřový bok 1,5 kg
  • vepřový lalok 1 kg
  • vepřové plíce 1 kg
  • vepřová játra 0,7 kg
  • syrová cibule 150 g
  • žemle (veka) 1,5 kg
  • tučný procezený vývar z masa 1 – 1,5 l
  • koření: sůl, třený česnek, drcená majoránka, nové koření, pepř, opláchnutá citrónová kůra podle chuti.

 

Recept na řeznické jitrnice:

Dobře očištěné vepřové hlavy vyprané v několika vodách, opláchnutý vepřový bůček a vepřový lalok uvaříme s dvěma kusy cibule v mírně osolené vodě. Plíce uvaříme samostatně. Všechny suroviny mají být tužší, uvařené doměkka by způsobily kašovitý prejt. Uvařené maso odkostíme a nakrájíme na stejnoměrné kostičky 5×5 mm, plíce umeleme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Očištěná, opláchnutá, žilek zbavená játra umeleme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2-3 mm. Žemle nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm a vložíme do míchací nádoby. Přidáme část tučného vývaru, protočená játra, třený česnek, utočené plíce, další část vývaru a promícháme. Osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Dále přidáváme na kostičky pokrájené maso z hlavy a boku, podle potřeby zbytek vývaru a dobře zamícháme. Vývaru dáme vždy tolik, aby směs nebyla řídká. Prejt ochutnáme, je-li třeba, ještě dochutíme na výraznější chuť. Hotový prejt narážíme do připravených vepřových střev. Jitrnice zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Při vaření se cídíme také tloušťkou jaternic. Jsou-li střeva široká, dobu vaření o něco prodloužíme. Při vaření občas s jitrnicemi opatrně zamícháme. Uvařené jaternice opláchneme ve studené vodě, necháme okapat a rovnáme na dřevěné desky. Po čase je obrátíme a necháme vychladnout.

Moravské jitrnice

Na výrobu 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:

  • vepřová hlava 6 kg
  • vepřové kůže 0,5 kg
  • vepřová játra 1 kg
  • tučný procezený vývar z masa
  • koření: sůl, pepř, nové koření, zázvor, třený česnek, majoránka jen podle vlastní chuti (nemusí být)

 

Čerstvé očištěné a opláchnuté vepřové hlavy a vep­řové kůže předvaříme každé zvlášť. Hlavy necháme trochu tužší, kůže uvaříme doměkka. Uvařené hlavy vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a maso roz­třídíme na libové a tučnější. Libové maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm, tučnější maso nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm. Vařené kůže protočíme přes desku s otvory 2-3 mm, játra najemno pro­točíme nejméně dvakrát. Do míchací nádoby po­stupně vložíme libové maso z hlav, nakrájené tuč­nější maso z hlav, protočené kůže, protočená játra, část vývaru, osolíme, okořeníme a dobře promíchá­me. Podle potřeby ještě přidáme vývar. Zamíchaný prejt musí mít pevnější konzistenci, nesmí být řídký. Narážíme jej do připravených vepřových střev, dobře zašpejlujeme, dáme do vařící vody, po chvilce var upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.