Home » Posts tagged 'jitrnice'

jitrnice

Zabijačkové recepty

Jitrnice s pohankou

  • 600 g masa z vepřové hlavy,
  • 500 g vepřových plic,
  • 100 g vepřového sádla,
  • 300 g pohanky,
  • 200 g cibule,
  • 9 g česneku,
  • 30 g soli,
  • 2 g pepře,
  • 1 g majoránky,
  • 1/2 litru vývaru.

Očištěnou a dobře umytou hlavu vaříme spolu s plícemi v osolené vodě do měkká. Uvařené maso oddělíme od kostí a umeleme na masovém mlýnku s upraženou cibulkou. Uvařenou pohanku propláchneme studenou vodou a vodu necháme stéci. Potom smícháme pohanku se semletým masem, přidáme koření, majoránku, česnek, sůl. Hmotu dobře promícháme a naplňujeme jí střeva. Naplněné a uzavřené jitrnice vaříme (asi 10 – 15 minut) ve vývaru, potom je vyjmeme, ve studené vodě zchladíme a v dobře vyhřáté troubě upečeme na sádle. Do těchto jitrnic můžeme přidat i vepřovou krev. Jitrnice podáváme s kyselým zelím a vařenými brambory.

Pečená jitrnice s lepenicí

  • 270 g vepřového boku bez kosti
  • 90 g vepřového laloku
  • 130 g vepřové plíce
  • 90 g vepřových jater
  • 130 g suché žemle
  • 90 ml vývaru z ovaru
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžička soli
  • koření: trocha pepře, mletého zázvoru, mletého nového koření a majoránky
  • 2 lžíce vepřového sádla na opečení

Lepenice:

  • 500 g brambor
  • 1/2 cibule
  • 200 g kysaného zelí
  • sůl podle potřeby

 

Vynikající pochoutka

Vepřový bůček a lalok uvaříme do poloměkka a plíce doměkka. Syrová játra a uvařené plíce umeleme na mlýnku. Žemli nakrájíme nebo natrháme na drobné kousky a zalijeme vývarem. Uvařené maso nasekáme na drobné kousky, případně semeleme na mlýnku s širšími otvory. (Pokračování textu…)

Buchta do jitrnic

Na zabijačku jednoho čuníka o váze kolem 200kg zaděláváme zabijačkovou buchtu z:

  • 1,5 kg hladké mouky
  • 70 g (2x kostka) droždí (kvasnice)
  • malá lžička soli
  • voda

 

Jednoduchý recept na zabijačkovou buchtu do jitrnic:

Z mouky, droždí, trochy soli a vody zaděláme a vymícháme tuhé těsto. Těsto necháme asi 1 hod vykynout. Vložíme a rozprostřeme na pekáč. Následně dáme do trouby péct na 180 °C po dobu 30 – 45 minut. Buchtu necháme v troubě zhnědnout. Upečenou buchtu poznáme jednoduchým trikem. Špejlí píchneme do buchty, pokud se špejle nelepí, buchta do jitrnic je upečená. Po upečení se buchta vyklopí z pekáče a nechá se zchladnout a vyschnout. Zabijačková buchta se připravuje 3 až 4 dny před samotnou zabíjačkou. Buchta musí vytvrdnou.
(Pokračování textu…)

Plíce

Plíce nepatří k cenným vnitřnostem pro velký obsah vaziva a elastinu. Při zabijačce se používají va­řené a mleté clo jitrnic. Jinak se používají na dušení. (Pokračování textu…)

Rýžové jitrnice

  • 1500 g masa z vepřové hlavy,
  • 500 g vepřových plic,
  • 250 g vepřových jater,
  • 200 g rýže,
  • 300 g sádla,
  • 20 g cibule,
  • 500 g tlustých vepřových střev,
  • koření: 5 g soli, 1 g nového koření, 2 g pepře, 2 g majo­ránky.

 

Recept na jitrnice s rýží

Vepřovou hlavu uvaříme, maso z ní oddělíme od kosti a semeleme s vařenými plícemi a syrovými játry. Pře­branou rýži spaříme horkou vodou, osušíme a upražíme na sádle. Upraženou zalijeme horkým ovarem a udu­síme. Do měkké rýže přidáme semleté maso, osolíme, okořeníme, přidáme majoránku, cibuli upraženou na vyškvařené slanině z hlavy, mleté koření a dohromady dobře promícháme. Vychlazenou náplní naplníme čistě umytá střeva a děláme jitrnice. Z obou stran je zašpejlujeme, vložíme do hrnce s vodou a chvíli (asi 10 mi­nut) je povaříme. Potom jitrnice vyjmeme a dáme do studené vody. Vychladnuté uložíme na čistou desku. Před pe­čením jitrnice propícháme. Pečeme je přikryté v dobře vyhřáté troubě. Hotové podáváme s různými přílohami.

Žebrácká ovarová polévka

Do ovaru, v němž jsme vařili jitrnice, přidáme po trošce ze všech výrobků zabijačky (maso z klobás, ji­trnicovou kaši s rýží, kaši ze žemlových jitrnic). Všech­no dohromady povaříme a podle potřeby dosolíme. Recept na tradiční žebráckou polívku.

Řeznické jitrnice

Na výrobu řeznických jitrnic z 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:

  • vepřová hlava 5 kg
  • vepřový bok 1,5 kg
  • vepřový lalok 1 kg
  • vepřové plíce 1 kg
  • vepřová játra 0,7 kg
  • syrová cibule 150 g
  • žemle (veka) 1,5 kg
  • tučný procezený vývar z masa 1 – 1,5 l
  • koření: sůl, třený česnek, drcená majoránka, nové koření, pepř, opláchnutá citrónová kůra podle chuti.

 

Recept na řeznické jitrnice:

Dobře očištěné vepřové hlavy vyprané v několika vodách, opláchnutý vepřový bůček a vepřový lalok uvaříme s dvěma kusy cibule v mírně osolené vodě. Plíce uvaříme samostatně. Všechny suroviny mají být tužší, uvařené doměkka by způsobily kašovitý prejt. Uvařené maso odkostíme a nakrájíme na stejnoměrné kostičky 5×5 mm, plíce umeleme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Očištěná, opláchnutá, žilek zbavená játra umeleme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2-3 mm. Žemle nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm a vložíme do míchací nádoby. Přidáme část tučného vývaru, protočená játra, třený česnek, utočené plíce, další část vývaru a promícháme. Osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Dále přidáváme na kostičky pokrájené maso z hlavy a boku, podle potřeby zbytek vývaru a dobře zamícháme. Vývaru dáme vždy tolik, aby směs nebyla řídká. Prejt ochutnáme, je-li třeba, ještě dochutíme na výraznější chuť. Hotový prejt narážíme do připravených vepřových střev. Jitrnice zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Při vaření se cídíme také tloušťkou jaternic. Jsou-li střeva široká, dobu vaření o něco prodloužíme. Při vaření občas s jitrnicemi opatrně zamícháme. Uvařené jaternice opláchneme ve studené vodě, necháme okapat a rovnáme na dřevěné desky. Po čase je obrátíme a necháme vychladnout.

Moravské jitrnice

Na výrobu 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:

  • vepřová hlava 6 kg
  • vepřové kůže 0,5 kg
  • vepřová játra 1 kg
  • tučný procezený vývar z masa
  • koření: sůl, pepř, nové koření, zázvor, třený česnek, majoránka jen podle vlastní chuti (nemusí být)

 

Čerstvé očištěné a opláchnuté vepřové hlavy a vep­řové kůže předvaříme každé zvlášť. Hlavy necháme trochu tužší, kůže uvaříme doměkka. Uvařené hlavy vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a maso roz­třídíme na libové a tučnější. Libové maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm, tučnější maso nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm. Vařené kůže protočíme přes desku s otvory 2-3 mm, játra najemno pro­točíme nejméně dvakrát. Do míchací nádoby po­stupně vložíme libové maso z hlav, nakrájené tuč­nější maso z hlav, protočené kůže, protočená játra, část vývaru, osolíme, okořeníme a dobře promíchá­me. Podle potřeby ještě přidáme vývar. Zamíchaný prejt musí mít pevnější konzistenci, nesmí být řídký. Narážíme jej do připravených vepřových střev, dobře zašpejlujeme, dáme do vařící vody, po chvilce var upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.