Home » Posts tagged 'jitrnice'
jitrnice
Jelítkové a jitrnicové miniřízečky
- 600 g brambor
- trocha soli
- trocha kmínu
- 2 jitrnice
- 2 jelítka
- 50 g anglické slaniny
- 250 g kysaného zelí
- na obalení: hladká mouka, vejce a strouhanka
Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky a uvaříme je v osolené vodě s kmínem doměkka.
Z jitrnic a jelítek odstraníme špejle a nakrájíme je na silnější kolečka. Každé kolečko podélně nakrojíme a vložíme kousek anglické slaniny. Obalíme v mouce, vejci a strouhance. Miniřízečky smažíme při střední teplotě 2-3 minuty.
Brambory rozšťoucháme a smícháme se zelím. Hotové jídlo můžeme dochutit natí jarní cibulky nebo čerstvou zelenou petrželkou. Doba přípravy je 45 minut.
Jaternice
Konzervovat budeme pouze jaternicový prejt. Koření se zavařováním rozloží, proto jeho dávku snížíme oproti jaternicím, které se konzumují ihned, téměř na polovinu. Ke konzervování jaternicového prejtu jsou výhodnější plechovky a sklenice bez hrdel, neboť obsah se snadno vyklopí a nepoškodí se jeho vzhled. Vyklopení ještě usnadníme, když před plněním obaly vytřeme sádlem nebo na chvilku ponoříme do teplé vody. Obaly naplníme asi 10 mm od horního okraje, neboť při sterilaci obsah částečně nabobtná. Kilové plechovky sterilujeme dvě a tři čtvrtě hodiny, litrové sklenice dvě a půl hodiny.
Jitrnice s pohankou
- 600 g masa z vepřové hlavy,
- 500 g vepřových plic,
- 100 g vepřového sádla,
- 300 g pohanky,
- 200 g cibule,
- 9 g česneku,
- 30 g soli,
- 2 g pepře,
- 1 g majoránky,
- 1/2 litru vývaru.
Očištěnou a dobře umytou hlavu vaříme spolu s plícemi v osolené vodě do měkká. Uvařené maso oddělíme od kostí a umeleme na masovém mlýnku s upraženou cibulkou. Uvařenou pohanku propláchneme studenou vodou a vodu necháme stéci. Potom smícháme pohanku se semletým masem, přidáme koření, majoránku, česnek, sůl. Hmotu dobře promícháme a naplňujeme jí střeva. Naplněné a uzavřené jitrnice vaříme (asi 10 – 15 minut) ve vývaru, potom je vyjmeme, ve studené vodě zchladíme a v dobře vyhřáté troubě upečeme na sádle. Do těchto jitrnic můžeme přidat i vepřovou krev. Jitrnice podáváme s kyselým zelím a vařenými brambory.
Pečená jitrnice s lepenicí
- 270 g vepřového boku bez kosti
- 90 g vepřového laloku
- 130 g vepřové plíce
- 90 g vepřových jater
- 130 g suché žemle
- 90 ml vývaru z ovaru
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička soli
- koření: trocha pepře, mletého zázvoru, mletého nového koření a majoránky
- 2 lžíce vepřového sádla na opečení
Lepenice:
- 500 g brambor
- 1/2 cibule
- 200 g kysaného zelí
- sůl podle potřeby
Vynikající pochoutka
Vepřový bůček a lalok uvaříme do poloměkka a plíce doměkka. Syrová játra a uvařené plíce umeleme na mlýnku. Žemli nakrájíme nebo natrháme na drobné kousky a zalijeme vývarem. Uvařené maso nasekáme na drobné kousky, případně semeleme na mlýnku s širšími otvory. (Pokračování textu…)
Buchta do jitrnic
Na zabijačku jednoho čuníka o váze kolem 200kg zaděláváme zabijačkovou buchtu z:
- 1,5 kg hladké mouky
- 70 g (2x kostka) droždí (kvasnice)
- malá lžička soli
- voda
Jednoduchý recept na zabijačkovou buchtu do jitrnic:
Z mouky, droždí, trochy soli a vody zaděláme a vymícháme tuhé těsto. Těsto necháme asi 1 hod vykynout. Vložíme a rozprostřeme na pekáč. Následně dáme do trouby péct na 180 °C po dobu 30 – 45 minut. Buchtu necháme v troubě zhnědnout. Upečenou buchtu poznáme jednoduchým trikem. Špejlí píchneme do buchty, pokud se špejle nelepí, buchta do jitrnic je upečená. Po upečení se buchta vyklopí z pekáče a nechá se zchladnout a vyschnout. Zabijačková buchta se připravuje 3 až 4 dny před samotnou zabíjačkou. Buchta musí vytvrdnou.
(Pokračování textu…)
Plíce
Plíce nepatří k cenným vnitřnostem pro velký obsah vaziva a elastinu. Při zabijačce se používají vařené a mleté clo jitrnic. Jinak se používají na dušení. (Pokračování textu…)
Rýžové jitrnice
- 1500 g masa z vepřové hlavy,
- 500 g vepřových plic,
- 250 g vepřových jater,
- 200 g rýže,
- 300 g sádla,
- 20 g cibule,
- 500 g tlustých vepřových střev,
- koření: 5 g soli, 1 g nového koření, 2 g pepře, 2 g majoránky.
Recept na jitrnice s rýží
Vepřovou hlavu uvaříme, maso z ní oddělíme od kosti a semeleme s vařenými plícemi a syrovými játry. Přebranou rýži spaříme horkou vodou, osušíme a upražíme na sádle. Upraženou zalijeme horkým ovarem a udusíme. Do měkké rýže přidáme semleté maso, osolíme, okořeníme, přidáme majoránku, cibuli upraženou na vyškvařené slanině z hlavy, mleté koření a dohromady dobře promícháme. Vychlazenou náplní naplníme čistě umytá střeva a děláme jitrnice. Z obou stran je zašpejlujeme, vložíme do hrnce s vodou a chvíli (asi 10 minut) je povaříme. Potom jitrnice vyjmeme a dáme do studené vody. Vychladnuté uložíme na čistou desku. Před pečením jitrnice propícháme. Pečeme je přikryté v dobře vyhřáté troubě. Hotové podáváme s různými přílohami.
Žebrácká ovarová polévka
Do ovaru, v němž jsme vařili jitrnice, přidáme po trošce ze všech výrobků zabijačky (maso z klobás, jitrnicovou kaši s rýží, kaši ze žemlových jitrnic). Všechno dohromady povaříme a podle potřeby dosolíme. Recept na tradiční žebráckou polívku.
Řeznické jitrnice
Na výrobu řeznických jitrnic z 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:
- vepřová hlava 5 kg
- vepřový bok 1,5 kg
- vepřový lalok 1 kg
- vepřové plíce 1 kg
- vepřová játra 0,7 kg
- syrová cibule 150 g
- žemle (veka) 1,5 kg
- tučný procezený vývar z masa 1 – 1,5 l
- koření: sůl, třený česnek, drcená majoránka, nové koření, pepř, opláchnutá citrónová kůra podle chuti.
Recept na řeznické jitrnice:
Dobře očištěné vepřové hlavy vyprané v několika vodách, opláchnutý vepřový bůček a vepřový lalok uvaříme s dvěma kusy cibule v mírně osolené vodě. Plíce uvaříme samostatně. Všechny suroviny mají být tužší, uvařené doměkka by způsobily kašovitý prejt. Uvařené maso odkostíme a nakrájíme na stejnoměrné kostičky 5×5 mm, plíce umeleme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Očištěná, opláchnutá, žilek zbavená játra umeleme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2-3 mm. Žemle nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm a vložíme do míchací nádoby. Přidáme část tučného vývaru, protočená játra, třený česnek, utočené plíce, další část vývaru a promícháme. Osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Dále přidáváme na kostičky pokrájené maso z hlavy a boku, podle potřeby zbytek vývaru a dobře zamícháme. Vývaru dáme vždy tolik, aby směs nebyla řídká. Prejt ochutnáme, je-li třeba, ještě dochutíme na výraznější chuť. Hotový prejt narážíme do připravených vepřových střev. Jitrnice zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Při vaření se cídíme také tloušťkou jaternic. Jsou-li střeva široká, dobu vaření o něco prodloužíme. Při vaření občas s jitrnicemi opatrně zamícháme. Uvařené jaternice opláchneme ve studené vodě, necháme okapat a rovnáme na dřevěné desky. Po čase je obrátíme a necháme vychladnout.
Moravské jitrnice
Na výrobu 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:
- vepřová hlava 6 kg
- vepřové kůže 0,5 kg
- vepřová játra 1 kg
- tučný procezený vývar z masa
- koření: sůl, pepř, nové koření, zázvor, třený česnek, majoránka jen podle vlastní chuti (nemusí být)
Čerstvé očištěné a opláchnuté vepřové hlavy a vepřové kůže předvaříme každé zvlášť. Hlavy necháme trochu tužší, kůže uvaříme doměkka. Uvařené hlavy vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a maso roztřídíme na libové a tučnější. Libové maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm, tučnější maso nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm. Vařené kůže protočíme přes desku s otvory 2-3 mm, játra najemno protočíme nejméně dvakrát. Do míchací nádoby postupně vložíme libové maso z hlav, nakrájené tučnější maso z hlav, protočené kůže, protočená játra, část vývaru, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Podle potřeby ještě přidáme vývar. Zamíchaný prejt musí mít pevnější konzistenci, nesmí být řídký. Narážíme jej do připravených vepřových střev, dobře zašpejlujeme, dáme do vařící vody, po chvilce var upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.