Home » Posts tagged 'hovězí'

hovězí

Zabijačkové recepty

Turistické vuřty

Recept na turistické buřty z 5 kg masa

  • hovězí maso zadní nasolené 1 kg,
  • hovězí maso přední nasolené 2,25 kg,
  • vepřový výřez tučný nasolený 1,25 kg,
  • hřbetní sádlo 0,5 kg,
  • voda 0,3 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2 g, kmín 1 g, česnek třený 3 g, paprika sladká 3 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g;
  • obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká.

 

Jak na domácí turistické buřty

Nasolené a proleželé hovězí zadní a přední maso protočíme najemno přes desku s otvory 2 mm. Do protočeného masa dáme část vody a dobře vymícháme, přidáme druhou část vody s rozmíchaným kořením a zamícháme. Když je spojka dostatečně vymíchaná, přidáme najemno protočený výřez, znovu vymícháme a podle potřeby ještě kropíme vodou. Do stejnoměrně rozmíchané sekánky (aniž by byla příliš tuhá) vmícháme drobně krájený špíček a plníme do připravených střev. Vážeme vuřty o hmotnosti 90 až 110 g, udíme po dobu 1,15 – 1,30 hodiny clo žlutohnědé barvy a dovařujeme 15 – 20 minut při teplotě 75 – 78 ˚C. Po vyjmutí z kotle necháme turistické špekáčky zvolna vychladnout.

Domácí pečená sekaná

Postup přípravy 1 šišky pečené domácí sekaná

  • hovězí maso přední 900 g,
  • vepřový bůček bez kostí 250 g,
  • vepřový ořez 250 g,
  • slanina bez kůže 60 g,
  • vejce 2 ks,
  • polohrubá mouka 60 g,
  • syrová cibule 50 g,
  • třený česnek 15 g,
  • škvařené sádlo 50 g,
  • voda na vymíchání 0,3—0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, kmín celý 0,5 g, sladká paprika 2 g.

 

Tradiční recept na domácí sekanou

Opláchnuté hovězí maso nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, přidáme cukr a promícháme. Upěchujeme do nádoby, dáme na den proležet do chladničky. Polovinu vepřového bůčku a vepřový ořez nahrubo umeleme, druhou polovinu vepřového bůčku a slaninu nakrájíme na drobné kostičky. Proleželé hovězí maso společně s cibulí a česnekem protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. K umletému masu přidáme vejce, sůl, koření a s dávkou vody zamícháme. Potom přidáme mouku, vymícháme pojivou hmotu, přidáme nahrubo umleté maso a opět dobře promícháme. Nakonec vmícháme na kostičky nakrájenou slaninu a druhou polovinu bůčku. Z připravené směsi tvarujeme šišky, dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě krátce po zapečení mírně podlijeme teplou vodou. Během pečení sekanou přeléváme vypečenou šťávou a podléváme jen malým množstvím teplé vody. Sekanou upečeme dozlatova. Šťávu procedíme.

Moskevský salám

Moskevský salám z 5 kg masa:

  • hovězí maso zadní solené 3,5 kg,
  • syrové hřbetní sádlo 1,5 kg,
  • voda na vymíchání 0,3 – 0,5l;
  • koření na 1 kg masa: pepř mletý 2 g;
  • obaly: umělá střeva — cutisin o průměru 60 mm.

 

Recept na moskevský salám.

Proležela hovězí zadní maso dokonale vytříděné a čistou nepřesolenou svalovinu utočíme na řezačce s celým složením zakončeným deskou s otvory 2 mm. Čerstvé syrové sádlo den před výrobou nakrájíme na kostičky 5×5 mm, slabě osolíme 1% soli z váhy suroviny, rozložíme do nádoby a uložíme do lednice na 1 den. Protočené hovězí zadní maso dobře vymícháme spolu s pepřem rozpuštěným ve vodě. Přidáme krájený nasolený špíček a dílo rovnoměrně promísíme. Plníme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg, zavěsíme na hole a vložíme do teplé udírny na dobu 2 – 2,5 hodiny a pak 1,5 – 2 hodiny dovařujeme při teplotě vody 68 až 70 °C, Vychlazený výrobek znovu vložíme do udírny a přeuzujeme teplým kouřem 10 – 12 hodin. Necháme vychladnout na 12 – 15 °C a přemístíme do sušárny, kam je po celou dobu sušení přiváděn studený kouř. Doba sušení moskevského salámu musí být alespoň 21 dní, aby ve výrobku proběhl fermentační proces.

Řeznické karbanátky

Na 10 velkých karbanátků budeme potřebovat:

  • hovězí výřez 800 g,
  • vepřový výřez 500 g,
  • hladká mouka 60 g,
  • česnek 15 g,
  • syrová cibule 60 g,
  • strouhaná houska 60 – 100 g,
  • voda 0,3 – 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 27 g, pepř 1 g, majoránka 1 g, česnek podle vlastní chuti 20 g i více.
  •  

    Jak na domácí karbanátky

    Hovězí a vepřový výřez jemně umeleme společně s cibulí, česnekem a namočenou žemlí ve vodě, dobře vymačkanou. Umletou masovou směs osolíme, okořeníme, přidáme dávku vody a promícháme. Dodáme vejce, mouku, strouhanou housku, je-li třeba i vodu a znovu dobře promícháme. Z hotové směsi tvarujeme karbanátky stejné velikosti. V dostatečném množství horkého oleje zvolna smažíme po obou stranách dozlatova. Zásadou je, že řeznické karbanátky se neobalují ve strouhance, ale smaží se rovnou tvarované. Domácí karbanátky chutnají nejlépe ještě vlažné.

Cigárka – dlouhé párky

Recept na cigárka — dlouhé párky (z 5 kg masa)

  • hovězí zadní maso nasolené a proleželé 2 kg,
  • vepřová plec nasolená a proležela 1 kg,
  • vepřový výřez nasolený 1,5 kg,
  • sádlo hřbetní 0,5 kg,
  • mouka polohrubá 200 g,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: česnek třený 1/2 g, pepř 2 g, paprika sladká 1/2, g, muškátový oříšek 1/4, g;
  • obaly: skopová střívka úzká.

 

Na domácí cigárka je potřeba:

Hovězí maso a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Vepřovou plec a sádlo skrojíme na stejnoměrné kostičky 5-6 mm, nebo protočíme přes desku s otvory 5 mm. Hovězí protočené maso pak s částí vody mícháme, přidáme koření, mouku a protočené vepřové maso a vymícháme v dobře pojivou sekánku. Do zamíchané sekánky pak ručně vmícháme na kostičky nakrájenou vepřovou plec a sádlo. Sekánku narážíme do úzkých skopových střívek, párky (jednu nožičku děláme 20 cm dlouhou) zavěšujeme na hole, vkládáme do předem vyhřáté udírny. Udíme do tmavožluté barvy. Většinou je douzujeme, abychom je mohli konzumovat bez dalšího tepelného opracování (dovařování).

Spišské párky

Recept na spišské párky z 5kg masa

  • hovězí maso zadní proleželé 1,25 kg,
  • vepřová plec libová bez kůže
  • proležela 1,25 kg,
  • vepřový bok proležely 2,5 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2g, paprika sladká 3g, česnek třený 3g.

 

Domácí výroba špišských párků:

Proleželé hovězí zadní maso a vepřový bok každé zvlášť protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, později přidáme koření rozmíchané v druhé části vody a protočené vepřové maso a vymícháme jemnou směs. Nakonec do ní ručně vmícháme na kostičky 5×5 mm nakrájenou vepřovou plec. Zamíchanou směs plníme do skopových střívek. Tvoříme párky o hmotnosti 100-200 g a dáme je na hole (nesmějí se vzájemně dotýkat). Vkládáme do vyhřáté udírny, udíme zvolna do zlatohněda. Dováříme je pak při teplotě vody 72-75 °C po dobu 10-12 minut.

1 276x přečteno

Smetanové klobásy

Výroba smetanových klobás z 2 kg masa:

  • hovězí maso nasolené 0,5 kg,
  • čerstvé vepřové plecko libové bez kůže 1,1 kg,
  • tučné vepřové maso bez kůže a kostí,
  • bůček nebo paždík 0,4 kg,
  • žemle 4 ks,
  • sladká smetana 0,4 – 0,6 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření 0,5 g, muškátový květ 0,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka opláchnuté citrónové kůry;
  • obaly: skopová tenká střívka.

 

Postup výroby smetanových klobás:

Vepřové plecko a vepřové tučné maso nakrájíme na kostky 2×2 cm, přidáme sůl, promícháme a necháme hodinu proležet. Žemle přepůlíme a namočíme do části smetany. Nasolené a proleželé hovězí maso protočíme dvakrát přes desku s otvory 2 mm. Vepřové proleželé maso společně s namočenými žemlemi rovněž protočíme přes desku s otvory 2 mm. Protočené hovězí maso dáme do mixéru, přidáme část smetany, koření a trochu citrónové kůry (nemusí být), mixujeme 3 -4 minuty, přidáme protočené vepřové maso a za stálého přilévání smetany dál mixujeme přibližně 6 minut, až získáme dobře pojivou hmotu. Narážíme ji do předem připravených úzkých skopových střívek, jednotlivé konce zaštipujeme. Při vlastní tepelné úpravě klobásu stočíme do závitku 150 – 200 g, příčně propíchneme špejlí nebo ocelovou jehlou tak, aby oba konce byly upevněny a závitek se nerozpadal. Klobásu smažíme na vepřovém sádle nebo oleji.

877x přečteno

Pražský salám

Na přípravu pražského salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • hovězí maso přední solené 1 kg
  • hovězí maso zadní solené 1 kg
  • vepřová plec bez kůže solená 0,5 kg
  • vepřový výřez bez kůže solený 1,5 kg
  • vepřové hřbetní sádlo 1 kg
  • mouka pšeničná hrubá 250 g
  • vodu 0,6-0,8 l
  • koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 1 g
  • obaly: střeva umělá papírová nebo střeva cutisin 50-60 mm

 

Recept na výrobu pražského salámu:

Nasolené hovězí přední maso a zadní maso s vepřovou plecí a polovinou tučného vepřového výřezu najemno protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřové sádlo a druhou polovinu vepřového výřezu nakrájíme na 1 x 1 cm kostičky. V mixéru promísíme hovězí přední i zadní maso a propracujeme za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření s moukou. Po spojení surovin přidáme protočenou vepřovou plec. Jakmile docílíme žádoucí pojivosti, přidáme najemno protočený tučný výřez a domícháme. Připravené dílo pak smícháme s kostičkami vepřového výřezu a sádla. Zamíchanou sekánku ihned pevně narážíme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg. Salámy úhledně převazujeme, za očka zavěsíme na hole, dáme do předem vyhřáté udírny a 2 hodiny zauzujeme do zla to hnědé barvy. Poté dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C po dobu 2-2,5 hodiny. Po dovaření salámy otřeme a ještě na 15-20 minut dáme do teplé udírny k zakouření.