Home » Posts tagged 'hovězí'
hovězí
Výroba prátu
Vytříděné hovězí maso, zbavené šlach, loje, krvavých částí a třásní masa, protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 – 15 mm. Předřezané maso pak protočíme ještě přes desku s otvory 2 mm (můžeme protočit i dvakrát) a dáme do mixéru nebo kutru. Zpočátku se voda k masu nepřidává, aby se nesnížila jeho pojivost, maso pouze zastříkneme. Až po určité době mělnění – kutrování maso zaléváme studenou osolenou vodou a při míchání v kutru rukou obracíme. Zbytek vody přidáme k masu až ke konci kutrování a důkladně rozmícháme. Při míchání prátu musíme přihlížet také ke kvalitě masa a jak na sebe maso váže vodu. Vykutrovaný dobře pojící prát plníme do vhodných nádob, kde povrch jemně zastříkneme, uložíme (Pokračování textu…)
Suchý salám
Suchý salám z 5 kg masa
- hovězí maso přední čerstvé 2 kg,
- vepřová hlava vykostěná čerstvá 1,5 kg,
- vepřový výřez čerstvý 1,5 kg,
- voda 0,3 – 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: síti 28 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 2,5 g, česnek třený 2 g;
- obaly: umělá střeva – custisin 0 50 mm.
Výroba chutného domácího salámu
Řádně očištěné, opálené a vykostěné čerstvé vepřové hlavy zbavené tvrdých částí a úlomků kostí, vepřový výřez a hovězí přední maso pokrájíme na kostky 3 x 3 cm, přidáme solicí směs a promícháme. Směs necháme 1 hodinu zaležet a utočíme na řezačce přes desku s otvory 15 mm, každé maso zvlášť. Protočené maso umačkáme do nádoby ve vrstvě 8 – 10 cm a dáme na 2 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. V den výroby protočíme hovězí přední maso přes desku s otvory 2,5 min a dáme do míchačky spolu s proleželými vepřovými hlavami, vepřovým výřezem a rozmíchaným kořením. Dobře promícháme a protočíme na řezačce zakončené deskou s otvory 5 mm. Připravenou směs plníme do umělých střev, pevně narážíme. Tvoříme salámy o hmotnosti 600 – 800 g, dobře zavážeme a zakončíme očkem. Hole se zavěšenými salámy umístíme v předem vyhřáté udírně na dobu 2,5 – 3 hodiny, salámy doudíme. V druhém případě výrobek zaudíme do zlatohnědé barvy a dováříme 1 – 1,5 hodiny při teplotě vody 72 – 74 °C. Po vychladnutí salámy přeudíme 30 – 60 minut mírně teplým kouřem.
Hovězí maso
Rozdělaní hovězího masa:
| 1. Svíčková | 9. Kulatá plec(falešná svíčková) | 17. Veverka |
| 2. Nízký roštěnec | 10. Vysoká plec (horní) | 18. Hrudí (špička) |
| 3. Vysoký roštěnec | 11. Spodní plec | 19. Oháňka |
| 4. Květová špička | 12. Vysoké žebro | 20. Krk |
| 5. Malý ořech | 13. Holé žebro | 21. Kližka |
| 6. Ořech (předkýtí) | 14. Bok (nízké žebro) | 22. Podkrčí |
| 7. Vrchní šál | 15. Bok (bez kosti) | 23. Líčko |
| 8. Spodní šál (7a. Váleček) | 16. Pupek (16a. flank steak) | 24. Podplečí (péro) |
Domácí párky
- hovězí maso přední proležela 2 kg,
- hovězí prát 1,5 kg,
- vepřový ořez proležely 1,5 kg,
- voda na vymíchání 1 l,
- mouka polohrubá 200 g;
- koření na 1 kg masa: pepř 2 g, nové koření 1 g, muškátový ořech 1/4 g, paprika sladká 2 g.
Recept na vynikající domácí párky
Předsolené hovězí maso a vepřový ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso a s částí vody vymícháme, přidáme hovězí prát a vymícháme se zbytkem vody, v níž jsme rozmíchali koření. Přidáme mouku, vepřové maso a mícháme, až se vytvoří jemná pojivá hmota. Zamíchanou směs plníme do vepřových střev a zaštipujeme na kusy o hmotnosti 60 g (jeden pár 120 g). Zavěsíme na hole, po oschnutí v teplé udírně a zbarvení kouřem zauzujeme a pak dovařujeme. Párky udíme do zlatohněda asi 50 minut, dováříme při teplotě vody 72 -75 °C po dobu 10 – 15 minut. Po vaření prudce zchladíme studenou vodou a znovu rozvěsíme na hůlky k oschnutí.
Formanská klobása
Jak na formanskou klobásu z 5 kg masa:
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- skopové maso libové solené 1 kg,
- vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
- vepřový bok bez kůže a kostí čerstvý 1,5 kg,
- voda 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 28 g, cukr písek 2 g, pepř 3 g, kmín drcený 2 g, česnek třený 2 g, paprika sladká 3 g, paprika pálivá 1 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Udělejte si po domácku formaskou klobásu
Proleželé hovězí a skopové maso protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vepřovou plec a bůček nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm nebo protočíme přes desku s otvory 10 mm. K nakrájenému vepřovému masu přidáme sůl, cukr, třený česnek, papriku a vše dobře promícháme. Dáme do nádoby a uložíme do lednice na 2 dny proležet. V den výroby vymícháme hovězí maso s částí vody a zbytkem koření rozmíchaného ve vodě, přidáme protočené skopové maso a společně vymícháme v jemnou pojivou spojku. Nakrájené kostky vepřového masa znovu promícháme s připravenou spojkou tak, aby libové a tučné vepřové maso se od sebe stejnoměrně oddělovalo. Hotové dílo plníme do vepřových střev a zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 250 g. Zavěsíme je na hole a ve vyhřáté udírně douzujeme v hustém kouři z tvrdého dřeva přibližně 8 hodin do tmavohnědé barvy.
Turistické vuřty
Recept na turistické buřty z 5 kg masa
- hovězí maso zadní nasolené 1 kg,
- hovězí maso přední nasolené 2,25 kg,
- vepřový výřez tučný nasolený 1,25 kg,
- hřbetní sádlo 0,5 kg,
- voda 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2 g, kmín 1 g, česnek třený 3 g, paprika sladká 3 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g;
- obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká.
Jak na domácí turistické buřty
Nasolené a proleželé hovězí zadní a přední maso protočíme najemno přes desku s otvory 2 mm. Do protočeného masa dáme část vody a dobře vymícháme, přidáme druhou část vody s rozmíchaným kořením a zamícháme. Když je spojka dostatečně vymíchaná, přidáme najemno protočený výřez, znovu vymícháme a podle potřeby ještě kropíme vodou. Do stejnoměrně rozmíchané sekánky (aniž by byla příliš tuhá) vmícháme drobně krájený špíček a plníme do připravených střev. Vážeme vuřty o hmotnosti 90 až 110 g, udíme po dobu 1,15 – 1,30 hodiny clo žlutohnědé barvy a dovařujeme 15 – 20 minut při teplotě 75 – 78 ˚C. Po vyjmutí z kotle necháme turistické špekáčky zvolna vychladnout.
Domácí pečená sekaná
Postup přípravy 1 šišky pečené domácí sekaná
- hovězí maso přední 900 g,
- vepřový bůček bez kostí 250 g,
- vepřový ořez 250 g,
- slanina bez kůže 60 g,
- vejce 2 ks,
- polohrubá mouka 60 g,
- syrová cibule 50 g,
- třený česnek 15 g,
- škvařené sádlo 50 g,
- voda na vymíchání 0,3—0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, kmín celý 0,5 g, sladká paprika 2 g.
Tradiční recept na domácí sekanou
Opláchnuté hovězí maso nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, přidáme cukr a promícháme. Upěchujeme do nádoby, dáme na den proležet do chladničky. Polovinu vepřového bůčku a vepřový ořez nahrubo umeleme, druhou polovinu vepřového bůčku a slaninu nakrájíme na drobné kostičky. Proleželé hovězí maso společně s cibulí a česnekem protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. K umletému masu přidáme vejce, sůl, koření a s dávkou vody zamícháme. Potom přidáme mouku, vymícháme pojivou hmotu, přidáme nahrubo umleté maso a opět dobře promícháme. Nakonec vmícháme na kostičky nakrájenou slaninu a druhou polovinu bůčku. Z připravené směsi tvarujeme šišky, dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě krátce po zapečení mírně podlijeme teplou vodou. Během pečení sekanou přeléváme vypečenou šťávou a podléváme jen malým množstvím teplé vody. Sekanou upečeme dozlatova. Šťávu procedíme.
Moskevský salám
Moskevský salám z 5 kg masa:
- hovězí maso zadní solené 3,5 kg,
- syrové hřbetní sádlo 1,5 kg,
- voda na vymíchání 0,3 – 0,5l;
- koření na 1 kg masa: pepř mletý 2 g;
- obaly: umělá střeva — cutisin o průměru 60 mm.
Recept na moskevský salám.
Proležela hovězí zadní maso dokonale vytříděné a čistou nepřesolenou svalovinu utočíme na řezačce s celým složením zakončeným deskou s otvory 2 mm. Čerstvé syrové sádlo den před výrobou nakrájíme na kostičky 5×5 mm, slabě osolíme 1% soli z váhy suroviny, rozložíme do nádoby a uložíme do lednice na 1 den. Protočené hovězí zadní maso dobře vymícháme spolu s pepřem rozpuštěným ve vodě. Přidáme krájený nasolený špíček a dílo rovnoměrně promísíme. Plníme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg, zavěsíme na hole a vložíme do teplé udírny na dobu 2 – 2,5 hodiny a pak 1,5 – 2 hodiny dovařujeme při teplotě vody 68 až 70 °C, Vychlazený výrobek znovu vložíme do udírny a přeuzujeme teplým kouřem 10 – 12 hodin. Necháme vychladnout na 12 – 15 °C a přemístíme do sušárny, kam je po celou dobu sušení přiváděn studený kouř. Doba sušení moskevského salámu musí být alespoň 21 dní, aby ve výrobku proběhl fermentační proces.
Řeznické karbanátky
Na 10 velkých karbanátků budeme potřebovat:
- hovězí výřez 800 g,
- vepřový výřez 500 g,
- hladká mouka 60 g,
- česnek 15 g,
- syrová cibule 60 g,
- strouhaná houska 60 – 100 g,
- voda 0,3 – 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 27 g, pepř 1 g, majoránka 1 g, česnek podle vlastní chuti 20 g i více.
Jak na domácí karbanátky
Hovězí a vepřový výřez jemně umeleme společně s cibulí, česnekem a namočenou žemlí ve vodě, dobře vymačkanou. Umletou masovou směs osolíme, okořeníme, přidáme dávku vody a promícháme. Dodáme vejce, mouku, strouhanou housku, je-li třeba i vodu a znovu dobře promícháme. Z hotové směsi tvarujeme karbanátky stejné velikosti. V dostatečném množství horkého oleje zvolna smažíme po obou stranách dozlatova. Zásadou je, že řeznické karbanátky se neobalují ve strouhance, ale smaží se rovnou tvarované. Domácí karbanátky chutnají nejlépe ještě vlažné.
Cigárka – dlouhé párky
Recept na cigárka — dlouhé párky (z 5 kg masa)
- hovězí zadní maso nasolené a proleželé 2 kg,
- vepřová plec nasolená a proležela 1 kg,
- vepřový výřez nasolený 1,5 kg,
- sádlo hřbetní 0,5 kg,
- mouka polohrubá 200 g,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: česnek třený 1/2 g, pepř 2 g, paprika sladká 1/2, g, muškátový oříšek 1/4, g;
- obaly: skopová střívka úzká.
Na domácí cigárka je potřeba:
Hovězí maso a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Vepřovou plec a sádlo skrojíme na stejnoměrné kostičky 5-6 mm, nebo protočíme přes desku s otvory 5 mm. Hovězí protočené maso pak s částí vody mícháme, přidáme koření, mouku a protočené vepřové maso a vymícháme v dobře pojivou sekánku. Do zamíchané sekánky pak ručně vmícháme na kostičky nakrájenou vepřovou plec a sádlo. Sekánku narážíme do úzkých skopových střívek, párky (jednu nožičku děláme 20 cm dlouhou) zavěšujeme na hole, vkládáme do předem vyhřáté udírny. Udíme do tmavožluté barvy. Většinou je douzujeme, abychom je mohli konzumovat bez dalšího tepelného opracování (dovařování).