Home » Posts tagged 'sůl'

sůl

Zabijačkové recepty

Solení nasucho

Solení nasucho znamená, že připravené vychlazené kusy masa potíráme hrubozrnnou solí tak, aby solící směs byla na povrchu i v záhybech rovnoměrně rozetřena. Před skládáním do vhodných nádob maso lehce rukou oklepeme, aby přebytečná sůl odpadala. Před solením si odvážíme potřebné množství solící směsi, nejčastěji se maso nasoluje na 3 %. Nasolené maso pak skládáme do nádob, jejichž dno jsme předem slabě posypali solí směsí. Jednotlivé druhy masa nakládáme každé zvlášť, doba zrání je různá. Naplněnou nádobu po 2 – 4 dnech přiklopíme víkem a podle potřeby zatížíme. Maso skladujeme při teplotách 0 – 4 °C. Během skladování kontrolujeme vůni, barvu a chuť masa.

Solení kombinované

Kombinovaný způsob solení představuje nasolení masa nasucho, urovnání do nádob a po 2 – 4 dnech zalití lákem (naložení). Do nádoby budeme dávat jen jeden druh masa (například jen pečeně nebo krkovičky), protože různé části masa se prosolují nestejně. Například u šunky (kýty) při váze 8 kg a teplotě 3 – 4 °C trvá prosolení asi 6 týdnů, u pečení a ostatních druhů vepřového masa je přibližná doba prosolení asi 14 – 16 dnů. Nejčastěji se kombinovaným způsobem solí maso vepřové. Dobře vychlazené jednotlivé části vepřového masa se mohou před solením ještě dochladit. Maso potřeme solící směsí, zejména u kostí a míst s kůží. Nasucho nasolené maso skládáme do čistých vhodných nádob, jejichž dno předem slabě posypeme solící směsí. Po 24 hodinách maso zalijeme lákem.
Asi po 2 – 4 dnech nádobu přiklopíme čistým víkem a podle potřeby zatížíme. Maso musí být po celou dobu zrání zcela ponořeno v solném láku. Naložené maso skladujeme při teplotě méně než 5 °C, během skladování kontrolujeme smyslové i chemické vlastnosti masa a láku.

1. Solení a nakládání masa

K dosažení optimální slanosti je třeba používat nejvhodnější postupy solení. Tím se dosáhne nejen určité slanosti výrobků, ale zároveň i jiných žádoucích smyslových vlastností. Je to zejména příznivé působení na vázání vody bílkovinami masa, a tím i na šťavnatost a konzistenci výrobků, charakteristické vybarvení a konzervační účinek soli. Způsoby solení masa lze rozdělit podle dvou hledisek:

  • jak velké kusy masa se mají prosolovat (např. solení masa v rozmělněném stavu a ve větších kusech);
  • v jakém stavu přichází sůl do styku s masem.

 
Solení nasucho je způsob, při němž použijeme sůl nebo solící směs.
Mokrý způsob solení znamená, že sůl se spolu s ostatními přísadami přidá k masu ve formě roztoku neboli láku.
Kombinovaný způsob solení – nejprve použijeme suché nasolení a pak zalijeme horkým lákem

Pro solení a nakládání masa platí, že před solením maso dokonale vychladíme na teplotu okolo 2 – 0 °C, aby se zastavil (Pokračování textu…)

Cigárka – dlouhé párky

Recept na cigárka — dlouhé párky (z 5 kg masa)

  • hovězí zadní maso nasolené a proleželé 2 kg,
  • vepřová plec nasolená a proležela 1 kg,
  • vepřový výřez nasolený 1,5 kg,
  • sádlo hřbetní 0,5 kg,
  • mouka polohrubá 200 g,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: česnek třený 1/2 g, pepř 2 g, paprika sladká 1/2, g, muškátový oříšek 1/4, g;
  • obaly: skopová střívka úzká.

 

Na domácí cigárka je potřeba:

Hovězí maso a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Vepřovou plec a sádlo skrojíme na stejnoměrné kostičky 5-6 mm, nebo protočíme přes desku s otvory 5 mm. Hovězí protočené maso pak s částí vody mícháme, přidáme koření, mouku a protočené vepřové maso a vymícháme v dobře pojivou sekánku. Do zamíchané sekánky pak ručně vmícháme na kostičky nakrájenou vepřovou plec a sádlo. Sekánku narážíme do úzkých skopových střívek, párky (jednu nožičku děláme 20 cm dlouhou) zavěšujeme na hole, vkládáme do předem vyhřáté udírny. Udíme do tmavožluté barvy. Většinou je douzujeme, abychom je mohli konzumovat bez dalšího tepelného opracování (dovařování).