Home » Posts tagged 'jazyk'
jazyk
Uzený jazyk
Proležené vepřové jazyky s podjazyčím prohřejeme v teplé vodě 40 – 50°C přibližně 30 minut. Pak použitím háčků zavěsíme na hole, necháme okapat a vložíme do vyhřáté udírny, kde je necháme oschnout nad čistým ohněm bez kouře. Po oschnutí doudíme kouřem z tvrdého dřeva do zlatožluté barvy no dobu 3 – 4 hodin. Háček na zavěšení vpichujeme do špičky jazyka.
(Pokračování textu…)
Vykolování – kuchání prasete
Příprava prasete před zpracováním
Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladné očistit 
od zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.
Kuchání prasete
Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k mečové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. (Pokračování textu…)
Jazyk
Svalovina jazyka je velmi chutná, proto se používá přímo vařený nebo se udí. Při zabijačce se používá podobně jako srdce do tlačenky.
Paštika s vepřovým jazykem
Na výrobu paštiky s vepřovým jazykem z 1 kg masa budeme potřebovat:
- tučný vepřový bůček bez kůže a kostí 500 g
- vepřová játra 250 g
- vařené a očištěné vepřové jazyky 250 g
- polohrubá mouka 70 g
- drobně nasekaná osmažená cibule 40 g
- tuk na osmažení cibule podle potřeby
- slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy
- koření: sůl 22 g, pepř bílý 2,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka skořice
Jak na domácí paštiku s vepřovým jazykem:
Očištěná játra a tučné vepřové maso nakrájíme na plátky a zvolna spaříme. Vychladlé najemno nejméně dvakrát protočíme na masovém strojku přes desku s otvory 2 mm. Umletou masovou směs dáme do mixéru, přidáme osmaženou cibuli, mouku, sůl, okořeníme a vyšleháme na pojivou hmotu. Při šlehání podle potřeby přidáme procezený vývar z masa. Do vymíchané hmoty vmícháme na malé kostičky pokrájený vařený jazyk. Míšeninou plníme paštikovou formu vyloženou listy ze slaniny nebo sádla, povrch uhladíme a přikryjeme listem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vroucí vody a teplotu pak upravíme na 75-85 °C. Vaříme přibližně 2-2,5 hodiny.