Home » Posts tagged 'lalok'
lalok
Pečená jitrnice s lepenicí
- 270 g vepřového boku bez kosti
- 90 g vepřového laloku
- 130 g vepřové plíce
- 90 g vepřových jater
- 130 g suché žemle
- 90 ml vývaru z ovaru
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička soli
- koření: trocha pepře, mletého zázvoru, mletého nového koření a majoránky
- 2 lžíce vepřového sádla na opečení
Lepenice:
- 500 g brambor
- 1/2 cibule
- 200 g kysaného zelí
- sůl podle potřeby
Vynikající pochoutka
Vepřový bůček a lalok uvaříme do poloměkka a plíce doměkka. Syrová játra a uvařené plíce umeleme na mlýnku. Žemli nakrájíme nebo natrháme na drobné kousky a zalijeme vývarem. Uvařené maso nasekáme na drobné kousky, případně semeleme na mlýnku s širšími otvory. (Pokračování textu…)
Lalok
Lalok je složen převážně z tukové tkáně (asi 90%), menšího podílu prsních svalů a kůže. Používá se vařený a teplý, někdy i za studena, kromě toho se přidává do některých výrobků ke zlepšení jejich jakosti. Vhodný je pro svou strukturu i na přípravu játrové paštiky. Krvavé místo po vpichu se vyřízne a použije do jiných výrobků.
Ovar z laloku
Kusy laloku určené k přípravě se dají vařit do přiměřeně slané vody, tj. na 1 kg laloku se použije asi 50 g soli. Vaření trvá podle velikosti kusů 1,5 až 2 hodiny.
Turistický salám
- hovězí maso zadní solené 0,6 kg,
- hovězí maso – výřez solený 2 kg,
- vepřové maso – výřez solený 0,9 kg,
- vepřové boky a laloky bez měkkých částí solené 1,5 kg,
- voda 0,2 – 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, koriandr mletý 0,5 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1 g;
- obaly: střeva umělá – cutisin o průmeru 55 – 60 mm.
Turistycký salám z 5 kg masa
Hovězí maso zadní předsolené a hovězí výřez předsolený najemno protočíme přes desku s otvory 2,5 – 3 mm, každé maso zvlášť. Předsolený vepřový výřez a předsolené maso z boků a laloků bez měkkých částí se každé zvlášť ručně nakrájí na kostky 6×6 cm. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby si připravíme najemno protočené hovězí zadní maso, hovězí protočený výřez a ve vodě rozmíchané koření včetně cukru. Surovinu při míchání nepatrně zkrápíme vodou a dokonale mísíme. Postupně pak přidáváme kostky z vepřového výřezu a boků, teprve v poslední fázi míchání z laloků. Dobře promícháme, aby vložka byla stejnoměrně rozložená a ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm. Protočenou směs ještě znovu v míchačce nebo jiné vhodné nádobě krátce promícháme a asi v 8 – 10 cm vrstvě necháme v lednici při teplotě 3 – 4 °C den až dva vychladit a vyzrát. Teprve pak pevně narážíme do připravených střev a tvoříme 1,5kg salámy. Zavázané a zakončené očkem zavěsíme na hole, vložíme do předem vyhřáté udírny a udíme do zlatohnědé barvy po dobu 1,5 – 2 hodiny. Dováříme při teplotě vody 66 – 70 °C asi 2 – 2,5 hodiny. Po dovaření a úplném vychladnutí salám vložíme zpět do udírny a 12 – 14 hodin přeuzujeme v mírně teplém kouři.
Frankfurtské párky
Na výrobu domácích frankfurtských párků z 5 kg masa budeme potřebovat:
- hovězí maso přední proleželé 2 kg,
- vepřové libové plecko proleželé 1 kg,
- vepřový výřez na polovinu s vepřovými laloky proleželé 2 kg,
- voda 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: pepř bílý 2 g, nové koření 1 g, muškátový květ a špetka muškátového ořechu;
- obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná.
Recept na domácí frankfurtské párky:
Nasolené hovězí přední maso a kilo vepřového výřezu s laloky protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 mm. Pak vymícháme z hovězího masa, vody, koření a protočeného tučného masa pojivou sekánku. Z vepřového plecka a druhé části vepřového masa nakrájíme kostičky o velikosti 5×5 mm. K vymíchané a okořeněné sekánce vmícháme na kostičky nakrájené maso. Děláme párky o hmotnosti 100 – 120 g, dáme na hole a vkládáme do vyhřáté udírny. Udíme 50 – 60 minut do zlatohněda, dovařujeme ve vodě 72 – 75 °C teplé po dobu 10 – 15 minut. Odvařené párky znovu rozvěsíme na hole a necháme zvolna vychladnout.
7 441x přečteno