Home » Posts tagged 'bok'
bok
Moravská slanina
Slanina moravská, to je vlastně silně vyuzené sádlo nebo těžké tučné vepřové boky bez žebírek. Vyuzené sádlo nebo bok několikrát potřeme vepřovou krví, zavěsíme na háčky, dáme na hole a vložíme do vyhřáté udírny oschnout.
Kroupová jelítka
Domácí zabijačková kroupová jelita ze 6 kg masa
- nelisované sádelné škvarky 700 g,
- vepřový bok 1,5 kg,
- vepřové laloky 2 kg,
- vepřové plíce 2 kg,
- čerstvá procezená vepřová krev 1 l;
- ječné kroupy 2,5 kg,
- syrová cibule 300 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
- koření: sůl, třený česnek, pepř, majoránka, zázvor, nové koření, drcený kmín.
Postup výroby domácích jelit.
Dobře vyprané ječné kroupy dáme vařit v dostatečném množství vody, občas je promícháme, aby se nepřipálily. Uvařené kroupy propláchneme nejméně ve dvou vodách, aby se zbavily šlemu, a necháme je okapat do druhého dne, kdy je polijeme procezenou vepřovou krví. Dobře promícháme a necháme ustát, aby se nasákly krví. Vychladlý vepřový bok vykostíme, zbavíme chrupavek a společně s vychladlými laloky skrojíme na kostičky o hraně 1 cm. Uvařené plíce obereme, protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Potom dáme do obarvených ječných krup na kostičky pokrájený bok a laloky, protočené vepřové plíce, škvarky, osmaženou cibulku včetně tuku od smažení, osolíme a okořeníme. Všechno promícháme a podle potřeby ještě dochutíme, chuť musí být výrazná. Prejt narážíme do tlustých vepřových střev, dobře zašpejlujeme, jelítka děláme o hmotnosti 200-230 g a vkládáme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a vaříme přibližně 10 – 15 minut. Uvařená jelítka opláchneme vodou a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.
Vepřové klobásy podle řezníka
Jak na Vepřové domácí klobásy z 5 kg masa:
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- vepřový ořez solený 0,5 kg,
- vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
- vepřový bok bez kůže čerstvý 2 kg,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl na solení vepřového masa 30 g, pepř 2 g, paprika sladká 5 g, paprika pálivá 2 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 3 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Recept na nejlepší vepřové klobásy:
Čerstvou vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o hraně 3 x 3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, papriku, kmín, třený česnek, zastříkneme vodou a dobře promícháme a dáme do lednice 1- 2 dny proležet. Nasolené a proleželé maso a vepřový ořez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, poté přidáme ve vodě rozmíchaný pepř a protočený vepřový ořez a vymícháme jemnou pojivou spojku. V den výroby protočíme kostky z proleželého vepřového masa na řezačce přes desku s otvory 10 mm a ještě lehce ručně promícháme. K protočenému vepřovému masu přidáme připravenou spojku a vše zamícháme tak, aby libové a tučné bylo rovnoměrně rozloženo. Směs narážíme do vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 200-250 g a zavěšujeme na hole. Udíme v předem vyhřáté udírně bez osušení, aby klobása získala tmavou barvu a po zabarvení zvolna douzujeme.