Home » Posts tagged 'paštika'

paštika

Zabijačkové recepty

Játra

Vnitřnosti představují cennou surovinu, která se při domácí zabijačce velmi účelně využije. Výživná hodnota některých druhů je velmi vysoká (játra, srdce, jazyk). Protože vnitřnosti mají rozdílné složení, je i jejich použití různé.

Játra jsou bohatá na enzymy, vitamíny a rovněž na plnohodnotné bílkoviny. Kromě toho játra obsahují hodně železa a fosforu. Použití jater je různé. Mohou se použít na dušení, smažení, ale hlavně k výrobě pomazánek a paštik. (Pokračování textu…)

Domácí paštika

Na přípravu játrové paštiky z 1 kg masa:

  • telecí maso 300 g,
  • tučnější vepřový bůček bez kůže a kostí 300 g,
  • polo-libová vepřová plec bez kůže 400 g,
  • škvařené vepřové sádlo 50 g,
  • žemle 2 ks, mléko 0,25 l,
  • slanina bez kůže 60 g,
  • žloutky z vajec 3 ks,
  • slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy podle potřeby,
  • sůl, paštikové koření.

Jak na játrovou domácí paštiku:

Polovinu telecího a vepřového masa doměkka upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky a spolu s ostrouhanými žemlemi namočenými v mléce najemno nejméně dvakrát semeleme na masovém strojku. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do čtyř pětin naplníme připravenou míšeninou. Povrch zakryjeme opět plátkem slaniny, formu dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 -2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.

Paštika z husích jater

Recept na játrovou paštiku z 1 kg masa:

  • husí játra 400 g
  • vepřová krkovička bez kostí 300 g
  • vepřový bok bez kůže a kostí 300 g
  • rum 3 cl
  • vaječné žloutky 2 ks
  • sůl
  • paštikové koření
  • slanina bez kůže na vyložení formy

 

Výroba domácí paštiky z husích jater:

Očištěná husí játra nakrájíme na 1 cm silné plátky, rozložíme na porcelánovou misku a pokapeme 1,5 cl rumu. Odřezky z jater a vepřové maso nakrájíme na kousky a najemno umeleme na masovém strojku. K umleté hmotě přidáme sůl, paštikové koření, žloutky dáme do mixéru a se zbytkem rumu vyšleháme na jemnou pojivou hmotu. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny, na dno formy dáme část paštikové hmoty, na ni položíme plátky jater, překryjeme směsí a tak pokračujeme. Poslední vrstvou je masová směs překrytá plátkem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vařící vodní lázně a dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 1,5 – 2 hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout do druhého dne a pak vyklopíme.

Cikánská paštika

Na výrobu cikánské paštiky z 1 kg je potřeba:

  • bok tučnější bez kůže a kosti 200 g
  • vepřová játra 200 g
  • žemle 1 ks
  • mléko 0,25 l
  • cibule 40 g
  • vejce 2 ks
  • dušená šunka 100 g
  • slanina bez kůže 150 g
  • stolní olej na vymazání formy
  • koření: sůl, pepř, zázvor, špetka muškátového květu

 

Recept na cikánskou paštiku:

Očištěné, opláchnuté vepřové maso necháme okapat, nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, promícháme, umačkáme do nádoby a necháme přes noc v chladničce proležet. Očištěná a odblaněná játra, ustrouhanou žemli namočenou v mléce a oloupanou cibuli najemno nejméně dvakrát umeleme na masovém strojku. Přidáme rozšlehaná vejce, sůl, koření a najemno umleté proležela vepřové maso. Dobře promícháme a v mixéru vyšleháme v jemnou pojivou hmotu, poté přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu a šunku. Je-li třeba, ještě dokořeníme. Plníme do olejem vymazané formy, dobře uzavřeme a vaříme přibližně 2 hodiny ve vodní lázni při teplotě vody 75-85 °C. Uzavřenou paštiku necháme zvolna vychladnout.
Při slavnostních příležitostech nakrájíme paštiku na stejnoměrné plátky, úhledně rozložíme na porcelánovou mísu a ozdobíme nakládanými houbami v octě, vějířky sterilované okurky, zelenou petrželkou, olivami, nebo jinou kombinací příloh.

Paštika s vepřovým jazykem

Na výrobu paštiky s vepřovým jazykem z 1 kg masa budeme potřebovat:

  • tučný vepřový bůček bez kůže a kostí 500 g
  • vepřová játra 250 g
  • vařené a očištěné vepřové jazyky 250 g
  • polohrubá mouka 70 g
  • drobně nasekaná osmažená cibule 40 g
  • tuk na osmažení cibule podle potřeby
  • slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy
  • koření: sůl 22 g, pepř bílý 2,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka skořice

 

Jak na domácí paštiku s vepřovým jazykem:

Očištěná játra a tučné vepřové maso nakrájíme na plátky a zvolna spaříme. Vychladlé najemno nejméně dvakrát protočíme na masovém strojku přes desku s otvory 2 mm. Umletou masovou směs dáme do mixéru, přidáme osmaženou cibuli, mouku, sůl, okořeníme a vyšleháme na pojivou hmotu. Při šlehání podle potřeby přidáme procezený vývar z masa. Do vymíchané hmoty vmícháme na malé kostičky pokrájený vařený jazyk. Míšeninou plníme paštikovou formu vyloženou listy ze slaniny nebo sádla, povrch uhladíme a přikryjeme listem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vroucí vody a teplotu pak upravíme na 75-85 °C. Vaříme přibližně 2-2,5 hodiny.