Home » Posts tagged 'salám'
salám
Skupiny a druhy uzenářských výrobků
Podle poměru jednotlivých druhů masa vznikají různé druhy výrobků, které se dělí do jednotlivých skupin výrobků.
| Sekané zboží: | Jde především o špekáčky, vuřty, párky a klobásy. |
| Salámy měkké: | Kabanos, pařížský, šunkový, mortadela a další. |
| Salámy trvanlivé: | Obyčejný suchý, turistický, trvanlivý, uherský, lovecký a další. |
| Vařené výrobky: | Jaternice, jelítka, tlačenky, světlé a tmavé, játrový salám, paštiky, ovarové ramínko, taliány, vepřová hlavička a kolena, játrovky, játrový salám a další. |
| Pečené výrobky | Sekaná pečené, pečená hašé a další. |
| Uzená masa syrová: | Šunka s kostí a bez kosti, krkovička, pečené, plecko, ramínko, bůček, kolínka, hlava, moravské maso, jazyky hovězí a vepřové, anglická slanina, uzená žebírka, ocásky a další. |
| Uzená masa: | Krkovička, pečené, plecko, vařená: ramínko, bůček, šunka s kostí, různé rolády, koleno a další. |
| Výroba konzerv: | Různé druhy z hovězího, vepřového a jiného masa. |
| Ostatní výrobky: | Jsou to různé druhy výrobků, například: klobásy bílé, vinné, mléčné, smetanové, karbanátky, hovězí závitky, vepřové řízky, játrová zavářka a řada dalších výrobků. |
| Speciality: | Čajovky, cikánská pečené, čabajská klobása, bůčkový závin, slezská tlačenka a další. |
Uzení masa
Uzení je způsob tepelného opracování masa a uzenářských výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva a pilin. Teplotou bílkoviny koagulují, maso a výrobky změknou a stanou se poživatelné. Látky v kouři dodávají výrobku příjemnou chuť, charakteristickou vůni a barvu a také jej částečně konzervují. Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:
a) Studeným kouřem při teplotě do 20 °C
Takto se udí trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, například uherský salám, lovecký salám, čabajská klobása, metský salám, čajovky a jiné výrobky. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá, a to podle druhu výrobků.
b) Teplým kouřem při teplotě do 60 °C
Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Teplota kolem 60 °C zaručuje malé odkapávání tuku z výrobků.
c) Horkým kouřem při teplotě do 100 °C
Při klasickém uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení: osušování, zakuřování (aromatizace), vypalování (douzování – dotahování). (Pokračování textu…)
Myslivecký salám
Na výrobu mysliveckého salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:
- hovězí maso přední solené 2 kg
- vepřová plec bez kůže solená 1,5 kg
- vepřový výřez s kůží solený 1,5 kg
- voda 0,5-0,8 l
- sůl 25 g
- ledek draselný 0,4 g
- koření na 1 kg masa: cukr písek 0,5 g, česnek třený 1,5 g, pepř 1,5 g, koriandr 0,5 g
- střeva umělá papírová (černá)
Recept na domácí myslivecký salám:
Předsolené a proleželé hovězí maso přední protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm spolu s 1 kg vepřové plece bez kůže. Zbytek vepřové plece a vepřového výřezu s kůží protočíme přes desku s otvory 15 mm. Protočené hovězí maso mísíme v kutru s pozvolně přilévanou vodou s rozmíchaným kořením a cukrem. Po čase míchání přidáme najemno protočenou vepřovou plec a vymícháme pojivou spojku. Tu pak dáme do vhodné nádoby, postupně přidáváme nahrubo utočené vepřové maso a všechno dobře promícháme. Hotové dílo plníme do užších umělých střev. Pevně naražené salámy o hmotnosti 1,5 kg zavážeme a zakončíme očkem k zavěšení na hole.
Ve vyhřáté udírně zvolna udíme asi 2,5-3 hodiny a dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C asi 1 – 1,5 hodiny. Hotové salámy otřeme a dáme zpět do teplé udírny na 15-20 minut k oschnutí.