Home » Posts tagged 'salám'

salám

Zabijačkové recepty

Uzení masa

Uzení je způsob tepelného opracování masa a uzenářských výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva a pilin. Teplotou bílkoviny koagulují, maso a výrobky změknou a stanou se poživatelné. Látky v kouři dodávají výrobku příjemnou chuť, charakteristickou vůni a barvu a také jej částečně konzervují. Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:

a) Studeným kouřem při teplotě do 20 °C
Takto se udí trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, například uherský salám, lovecký salám, čabajská klobása, metský salám, čajovky a jiné výrobky. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá, a to podle druhu výrobků.
b) Teplým kouřem při teplotě do 60 °C
Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Teplota kolem 60 °C zaručuje malé odkapávání tuku z výrobků.
c) Horkým kouřem při teplotě do 100 °C
Při klasickém uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení: osušování, zakuřování (aromatizace), vypalování (douzování – dotahování). (Pokračování textu…)

Myslivecký salám

Na výrobu mysliveckého salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • hovězí maso přední solené 2 kg
  • vepřová plec bez kůže solená 1,5 kg
  • vepřový výřez s kůží solený 1,5 kg
  • voda 0,5-0,8 l
  • sůl 25 g
  • ledek draselný 0,4 g
  • koření na 1 kg masa: cukr písek 0,5 g, česnek třený 1,5 g, pepř 1,5 g, koriandr 0,5 g
  • střeva umělá papírová (černá)

 

Recept na domácí myslivecký salám:

Předsolené a proleželé hovězí maso přední protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm spolu s 1 kg vepřové plece bez kůže. Zbytek vepřové plece a vepřového výřezu s kůží protočíme přes desku s otvory 15 mm. Protočené hovězí maso mísíme v kutru s pozvolně přilévanou vodou s rozmíchaným kořením a cukrem. Po čase míchání přidáme najemno protočenou vepřovou plec a vymícháme pojivou spojku. Tu pak dáme do vhodné nádoby, postupně přidáváme nahrubo utočené vepřové maso a všechno dobře promícháme. Hotové dílo plníme do užších umělých střev. Pevně naražené salámy o hmotnosti 1,5 kg zavážeme a zakončíme očkem k zavěšení na hole.
Ve vyhřáté udírně zvolna udíme asi 2,5-3 hodiny a dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C asi 1 – 1,5 hodiny. Hotové salámy otřeme a dáme zpět do teplé udírny na 15-20 minut k oschnutí.