Home » Posts tagged 'sterilizace'
sterilizace
Uzené maso v konzervě
Mělo by být zásadou, že ke konzervování budeme používat čerstvě vyuzené maso. Omyjeme je v teplé vodě, nakrájíme na velké špalíčky, podle výšky obalu. Volný prostor v obalu doplníme vhodně velkými řezy masa. Zavařujeme buď ve vlastní šťávě, nebo zalité až nahoru převařenou horkou vodou, osolenou podle slanosti uzeného masa. Nejvýhodnější je nálev z vyvařených uzených kostí. Sterilujeme kilovou plechovku hodinu a tři čtvrtě, litrovou sklenici hodinu a čtvrt až dvě hodiny.
K tomuto způsobu konzervace je třeba říci, že konzervované uzené maso je stále čerstvé, šťavnaté, s jemnou vůní a chutí, kterou si uchová dlouhou dobu. Proto by si tento způsob konzervace uzeného masa zasloužil větší rozšíření. Je důležité, aby maso nebylo přeuzené a příliš vyschlé. Nejvýhodnější je maso rychle a lehce vyuzené, šťavnaté a světle vybarvené.
8. Sterilování masových konzerv
Naplněné a uzavřené konzervy sterilujeme až po povrch zalité vodou při tepelné lázni kolem 100 °C. Kromě toho se maso steriluje při teplotě vyšší než 115 – 120 °C. Do 100 °C sterilujeme v jakýchkoli nádobách, nejvhodnější jsou zavařovací hrnce, na větší množství můžeme použít i smaltovaných kotlů.
Plechovky vkládáme do teplé vody, čímž se sterilace urychlí. Naproti tomu sklenice ukládáme svisle do studené vody nebo teplejší o 30 °C, než je teplota obsahu sklenice. Stoupání teploty sledujeme teploměrem ponořeným ve vodě. Můžeme však sterilovat i bez teploměru, neboť sterilační teplota je kolem 100 °C. Jakmile jí dosáhneme, poznamenáme si čas a od té doby počítáme čas sterilace pro jednotlivé výrobky. Přitom ale nesmí teplota klesnout pod 96 °C, jinak se musí sterilační doba prodloužit. Pokud sterilujeme pouze půlkilové sklenice nebo plechovky, zkrátíme v tabulce uvedené sterilační doby o 15 – 20 minut. (Pokračování textu…)
2. Příprava obsahu konzerv
Před vlastním plněním do plechových krabic nebo skleněných obalů obsah konzerv upravujeme. V tomto případě jde především o technologické opracování surovin vařením, dušením, pečením a jiným způsobem. Tím především zvýšíme trvanlivost konzerv a docílíme potřebné úpravy a chuti výrobku. Maso, které nemá zůstat v celku, jako guláše, pečeně apod., obděláme jen zpola. To znamená předvaříme, podusíme, předpečeme jen natolik, aby ztratilo syrový a krvavý vzhled uvnitř. Takové maso je po potřebné sterilizační době přiměřeně měkké, nerozpadá se a má dobrou chuť. Je však nutné rozlišit maso mladé a starší. U mladého masa tepelnou úpravu, případně i sterilizaci raději zkrátíme. U staršího masa ji naopak většinou prodloužíme. Mladé maso se starým raději nikdy nemícháme, protože se nedocílí jednotnost při tepelném opracování, Pouze v tom případě, že bychom opracovali starší maso mnohem dříve a mladé maso přidali ke staršímu později.
Hlavní zásady při výrobě konzerv:
- Nezávadné suroviny
- Dodržení technologických postupů při výrobě
- Dodržení hygienických zásad při výrobě
- Dobré uzavření konzerv (plechovek — sklenic)
- Dobrá sterilace konzerv
- Vhodné uskladnění konzerv