Home » Posts tagged 'sterilizace'

sterilizace

Zabijačkové recepty

8. Sterilování masových konzerv

Naplněné a uzavřené konzervy sterilujeme až po povrch zalité vodou při tepelné lázni kolem 100 °C. Kromě toho se maso steriluje při teplotě vyšší než 115 – 120 °C. Do 100 °C sterilujeme v jakýchkoli nádobách, nejvhodnější jsou zavařovací hrnce, na větší množství můžeme použít i smaltovaných kotlů.

Plechovky vkládáme do teplé vody, čímž se steri­lace urychlí. Naproti tomu sklenice ukládáme svisle do studené vody nebo teplejší o 30 °C, než je teplota obsahu sklenice. Stoupání teploty sledujeme teplo­měrem ponořeným ve vodě. Můžeme však sterilovat i bez teploměru, neboť sterilační teplota je kolem 100 °C. Jakmile jí dosáhneme, poznamenáme si čas a od té doby počítáme čas sterilace pro jednotlivé výrobky. Přitom ale nesmí teplota klesnout pod 96 °C, jinak se musí sterilační doba prodloužit. Po­kud sterilujeme pouze půlkilové sklenice nebo ple­chovky, zkrátíme v tabulce uvedené sterilační doby o 15 – 20 minut. (Pokračování textu…)

2. Příprava obsahu konzerv

Před vlastním plněním do plechových krabic nebo skleněných obalů obsah konzerv upravujeme. V tomto případě jde především o technologické opracování surovin vařením, dušením, pečením a jiným způsobem. Tím především zvýšíme trvanlivost konzerv a docílíme potřebné úpravy a chuti výrobku. Maso, které nemá zůstat v celku, jako guláše, pečeně apod., obděláme jen zpola. To znamená předvaříme, podusíme, předpečeme jen natolik, aby ztratilo syrový a krvavý vzhled uvnitř. Takové maso je po potřebné sterilizační době přiměřeně měkké, nerozpadá se a má dobrou chuť. Je však nutné rozlišit maso mladé a starší. U mladého masa tepelnou úpravu, případně i sterilizaci raději zkrátíme. U staršího masa ji naopak většinou prodloužíme. Mladé maso se starým raději nikdy nemícháme, protože se nedocílí jednotnost při tepelném opracování, Pouze v tom případě, že bychom opracovali starší maso mnohem dříve a mladé maso přidali ke staršímu později.

Hlavní zásady při výrobě konzerv:

  • Nezávadné suroviny
  • Dodržení technologických postupů při výrobě
  • Dodržení hygienických zásad při výrobě
  • Dobré uzavření konzerv (plechovek — sklenic)
  • Dobrá sterilace konzerv
  • Vhodné uskladnění konzerv