Home » Articles posted by admin

Author Archives: admin

Zabijačkové recepty

Plec

Plec tvoří svaly lopatky a ramenní kosti s příslušným podílem tuku. V porovnání s předcházejícími druhy obsahuje mohutnější svalové celky, méně tuku a vaziva, a proto se používá na smažení a pečení. Vhodná je i na konzervování a do klobás, když je nutno zvýšit podíl masitých částí.

Pečeně

Pečeni tvoří hrudní a bederní obratle s příslušnou částí žeber a přirostlé svalové a tukové tkáně. Podstatu svalové tkáně tvoří mohutný hřbetní sval. Vzhledem k velké délce této části je její složení různé.
Přední část se podobá krkovičce, v zadní části převládají větší svaly s vrstvou tuku na povrchu. Kromě toho je na zadní části zespodu pod pečení uložen sval nazývaný svíčková. Maso pečeně patří mezi nejhodnotnější. Proto je velkou chybou, když se pro vykolování vnitřností břišní a hrudní dutina neotvírají z břišní, ale ze hřbetní strany, přičemž se vedou dva podélné řezy podél obratlů středem pečené a tím ji poškozují. (Pokračování textu…)

Krkovička

Krkovičku tvoří krk a přední část hrudních obratlů s příslušnou svalovou a tukovou tkání. Charakteristickým znakem je, že se skládá z dlouhých, ne příliš tlustých jednotlivých svalů, mezi kterými se ukládá mnoho tuku. U zvířat vykrmených do vyšší váhy se podíl tuku zvyšuje a podíl svalové tkáně klesá. Při pečení se z krkovičky hodně tuku vyškvaří, proto krkovička ztrácí na objemu a váze. Vhodná je na pečení i smažení, popřípadě pro svou prorostlost na výrobu uzeného masa. Po vykostění se používá i do klobás.

Lalok

Lalok je složen převážně z tukové tkáně (asi 90%), menšího podílu prsních svalů a kůže. Používá se vařený a teplý, někdy i za studena, kromě toho se přidává do některých výrobků ke zlepšení jejich jakosti. Vhodný je pro svou strukturu i na přípravu játrové paštiky. Krvavé místo po vpichu se vyřízne a použije do jiných výrobků.

Hlava

Hlava obsahuje z masa žvýkací svaly a několik menších svalů, část laloku, tukovou tkáň, vazivo šlach, kůži a velký podíl kostí – asi 40 %. Použitelné části (maso, tuk, kůže, vazivo) se po uvaření celkem použijí pro vysoký obsah klihových látek a tučných částí do tlačenky. Jinak se může hlava nasolit a vyudit.

Zabijačková kaše

Chutným jídlem je kaše připravená z rýže nebo krup a krve. V tomto výrobku se vhodně doplňují výživná hodnota a chuťové vlastnosti krve s rýží nebo kroupami. Kromě základních surovin se přidává koření podle chuti (pepř, majoránka, česnek aj.). K přípravě se použije tento poměr surovin a přísad:

  • 5,2 kg vařené rýže nebo krup,
  • 3,1 kg syrové krve (někde se používá vařená)
  • 1,18 litru ovaru,
  • 200 g soli, 80 g cibule, 20 g pepře, 2 g majoránky, 20 g česneku.

(Pokračování textu…)

Liptovské droby

  • 3 kg brambor,
  • 300 g bůčku nebo laloku,
  • 300 g plic, 200 g
  • uzené slaniny,
  • 50 g krupek nebo krupice, 300 g cibule,
  • 50 g česneku, pepř, majoránka, sůl,
  • 2 m ovčích střev.

Recept na liptovské droby

Umleté syrové brambory promícháme s uvařenými a rozemletými plícemi a uvařeným, na kousky nakrájeným lalokem. (Pokračování textu…)

Uhlířky

Základní surovinou na jejich přípravu je krev, a to jednak syrová, jednak dušená. Dalšími surovinami jsou kroupy nebo rýže, škvarky, tučnější maso, mastný ovar a přísady. Krev je nejen velmi výživná, ale obsahuje i hodně železa.

Podíl jednotlivých složek výrobku je tento:

  • 0,40 kg masa,
  • 1,5 kg syrové krve,
  • 2,8 kg dušené krve,
  • 0,8 kg škvarků,
  • 2,1 kg krup nebo rýže,
  • 0,18 kg soli, 0,035 kg s
  • mažené cibule, 9 g nebo jedna polévková lžíce mletého pepře, 5 g nebo 2 polévkové lžíce majoránky, 10 g nebo 3 stroužky česneku, 5 g nebo 1 polévková lžíce kmínu,
  • 1,2 litru mastného ovaru,
  • 12 – 16 m (asi 1 kg) ten­kých střev.

(Pokračování textu…)

Závady při výrobě prátu

Možné závady při výrobě prátu:

Závada Příčina Opatření
Hrubá struktura nedokonalé rozmělnění, brzké zalití větším množstvím vody při kutrování, zpracování masa v posmrtné ztuhlosti dodržování technologického postupu,
Zkrácení prátu tupé nože řezačky a kutru, příliš dlouhé kutrování, vysoká teplota přidávané vody, nedostatečné osolení, ohřátí suroviny při kutrování ostré nože řezačky a kutru, nepříliš dlouhé kutrování, teplota vody 8 °C,

dodržení dávky soli, teplota prátu nesmí přesahovat 22 °C

Barevné změny nedostatečné množství dusičnanu, skladování při příliš nízké teplotě, skladování při denním světle, nedostatečné odstranění razítkové barvy a jiného znečištění dodržování množství surovin a přísad, skladování při 4 – 7 °C, skladování v temných místnostech, dodržování hygienických zásad
Změny v chuti použití smyslově změněné suroviny, vyšší teplota místnosti pro skladování, vyšší vrstva prátu v nádobě, delší doba skladování důsledná kontrola surovin, skladovat při teplotě 2 – 4 °C, vrstva v nádobě 10 – 12 cm, skladovat nejdéle 4 dny (96 hodin)

Výroba prátu

Vytříděné hovězí maso, zbavené šlach, loje, krvavých částí a třásní masa, protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 – 15 mm. Předřezané maso pak protočíme ještě přes desku s otvory 2 mm (můžeme protočit i dvakrát) a dáme do mixéru nebo kutru. Zpočátku se voda k masu nepřidává, aby se nesnížila jeho pojivost, maso pouze zastříkneme. Až po určité době mělnění – kutrování maso zaléváme studenou osolenou vodou a při míchání v kutru rukou obracíme. Zbytek vody přidáme k masu až ke konci kutrování a důkladně roz­mícháme. Při míchání prátu musíme přihlížet také ke kvalitě masa a jak na sebe maso váže vodu. Vykutrovaný dobře pojící prát plníme do vhodných nádob, kde povrch jemně zastříkneme, uložíme (Pokračování textu…)