Home » Articles posted by admin

Author Archives: admin

Zabijačkové recepty

Jak správně udit

Tradiční způsob uzení v komínových udírnách využívá proudící směs kouře – vzduchu, popřípadě i páry k tomu, aby nastaly změny v chuti, barvě a údržnosti.
Udící kouř proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Klasické udírny jsou různých tvarů, velikostí a obsahu, s ohništěm, v němž se topí tvrdým dřívím. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel. Když dostane výrobek dostatečné zabarvení kouřem, douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky se musí po oschnutí a aromatizaci zakouřením otáčet, protože teplý vzduch se jen částečně reguluje. Pro všechny, kdo se budou uzením zabývat, je důležité mít k dispozici teploměr do 100 °C pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva.

Jaké dřevo na uzení?

Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji dub a buk, nebo dřevo z některých ovocných stromů. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva. Pro zlepšení aromatické složky v kouři se mohou přidávat větvičky jalovce, rozmarýnu, vavřínu a jiné aromatické látky.
Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a jeho největší vlhkost má být 25 %. Podle vlhkosti můžeme jednotlivé druhy dřeva k uzení seřadit takto:

 

1. dřevo listnatých stromů: buk, dub
2. dřevo listnatých stromů: lípa, bříza bez kůry, olše, jasan, habr, javor, jilm, topol, jalovec,
3. dřevo jehličnatých stromů: smrk, borovice (toto dřevo je vhodné k uzení při použiti vyvíječe kouře, který je vháněn do udící­ho prostoru pomocí agregátu)
 4. dřevo ovocných stromů: jabloň, hrušeň, třešeň

Koření

Kořením se nazývají látky, které se používají při přípravě potravin, aby bylo dosaženo žádané chuti a vůně. Koření samo o sobě nemá vlastní výživnou hodnotu, ale dodává pokrmům jemnou vůni a podle druhu pokrmů jemnou nebo ostřejší chuť. Požitím okořeněné potraviny se podráždí čichové a chuťové buňky. Účinek koření tedy tkví v podpoře trávení, a tím i v dokonalejším využití potravy. Koření je původu rostlinného, živočišného, známe však i koření připravované synteticky. Nejobvyklejší je koření rostlinného původu, které se rozděluje podle použitých částí rostlin na tyto skupiny:

Podzemní části rostlin zázvor
Kůry skořice
Listy a celé rostliny bobkový list, majoránka
Květy a květní části hřebíček, šafrán
Plody pepř, paprika
Semena a části semen hořčice, muškátový květ, muškátový ořech

 
(Pokračování textu…)

Domácí párky

  • hovězí maso přední proležela 2 kg,
  • hovězí prát 1,5 kg,
  • vepřový ořez proležely 1,5 kg,
  • voda na vymíchání 1 l,
  • mouka polohrubá 200 g;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2 g, nové koření 1 g, muškátový ořech 1/4 g, paprika sladká 2 g.

 

Recept na vynikající domácí párky

Předsolené hovězí maso a vepřový ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso a s částí vody vymícháme, přidáme hovězí prát a vymícháme se zbytkem vody, v níž jsme rozmíchali koření. Přidáme mouku, vepřové maso a mícháme, až se vytvoří jemná pojivá hmota. Zamíchanou směs plníme do vepřových střev a zaštipujeme na kusy o hmotnosti 60 g (jeden pár 120 g). Zavěsíme na hole, po oschnutí v teplé udírně a zbarvení kouřem zauzujeme a pak dovařujeme. Párky udíme do zlatohněda asi 50 minut, dováříme při teplotě vody 72 -75 °C po dobu 10 – 15 minut. Po vaření prudce zchladíme studenou vodou a znovu rozvěsíme na hůlky k oschnutí.

Uzení masa

Uzení je způsob tepelného opracování masa a uzenářských výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva a pilin. Teplotou bílkoviny koagulují, maso a výrobky změknou a stanou se poživatelné. Látky v kouři dodávají výrobku příjemnou chuť, charakteristickou vůni a barvu a také jej částečně konzervují. Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:

a) Studeným kouřem při teplotě do 20 °C
Takto se udí trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, například uherský salám, lovecký salám, čabajská klobása, metský salám, čajovky a jiné výrobky. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá, a to podle druhu výrobků.
b) Teplým kouřem při teplotě do 60 °C
Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Teplota kolem 60 °C zaručuje malé odkapávání tuku z výrobků.
c) Horkým kouřem při teplotě do 100 °C
Při klasickém uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení: osušování, zakuřování (aromatizace), vypalování (douzování – dotahování).

Osušování výrobku zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu střev. Dobře oschlý a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady. Výrobky by měly proto osychat pokud možno krátce, protože jde o přípravnou část uzení. Doporučená teplota při osýchání se pohybuje mezi 60 – 70 °C. Je však vždy důležité, aby udírna byla předem řádně vyhřátá. Zakuřování – aromatizace následuje po dobrém oschnutí povrchu výrobku. Vystavíme jej nejhustšímu kouři v maximálním množství. Kouř musí mít také relativní vlhkost, aby povrch výrobku zůstal vláčný a složky kouře mohly do něho pronikat. Teplota se pohybuje mezi 75 – 90 °C. Účelem zakuřování je dosáhnout shodné barvy a aroma výrobků, které se obohacují složkami kouře, jež se koncentrují hlavně na povrchu. Vypalování – douzování se nejčastěji využívá v klasických udírnách. To jsou ty, které mají přímé topeniště, kde v této fázi klesá relativní vlhkost a stoupá teplota, protože se nechává rozhořet dřevo. Tím dochází k dostatečnému opracování, proto už nemusí následovat dovařování výrobku ve vodě. Teplota je při uzení velmi důležitá. Při vysokých teplotách nad 100 – 110 °C se uvolňuje z výrobku šťáva a tuk. Naopak při uzení za nízkých teplot do 80 °C jsou úbytky na váze vyšší, protože většinou je doba uzení delší, výrobky mají bledší barvu, málo výraznou chuť a vůni. Nejmenší úbytky na váze jsou při dodržování teploty okolo 90 °C.

6. Plnění plechovek a sklenic

Čisté a okapané obaly plníme studeným syrovým masem nebo uzeným, Při předběžné úpravě za horka (např. pečené maso) vkládáme kusy při největší teplotě ihned po opečení. Obaly zásadně nepřeplňujeme masem ani šťávou. Hladina má být nejvýše 2 cm od horního okraje hrdla sklenice, u plechovky asi 1 cm. Přes okraje plechovky nebo sklenice nesmí obsah přečnívat, aby uzávěr dobře těsnil. Hrdlo sklenice vždy očistíme. Zásadou by mělo být dokonale využít prostoru obalu, ale nepřeplňovat jej.

Jak správně plnit konzervy

5. Obaly na konzervy

Různě upravené masové výrobky vkládáme do plechovek nebo do sklenic s obsahem nejvíce 1 kg. Ze sklenic jsou nejvhodnější půllitrové a litrové. Při sterilaci a pro skladování jsou výhodné plechovky, a to buď bíle pocínované, nebo lakované zlatě zbarveným lakem. Velikost plechovek je necelý litr s obsahem asi 500 – 600 g masa.

Cikánská pečeně

Cikánská pečeně z 5 kg masa

  • vepřová pečené (čistá svalovina) 5 kg,
  • čerstvá vepřová krev 0,5 l,
  • třený česnek 10 g.
    •  

      Recept na cikánskou pečení

      Nasolené a proleželé vepřové pečené, zbavené tuku, ze strany žeber úhledně zakrojíme až k vlastnímu pečeňovému svalu (jádru). Každou takto upravenou pečeni překrojíme na dvě stejné části a přiložíme k sobě strany obnaženého jádra, vždy vyšší konec k nižšímu. Složené půlky pečené stejnoměrně převážeme motouzem (rolujeme) a dobře narovno utahujeme. Konce pečeně seříznutím začistíme a pevným očkem z provázku zavěsíme na hůl. Výrobek spárujeme ve vodě teplé 90 – 95 °C po dobu 5 – 10 minut. Dále 1 – 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě vody 80 °C. Po odvaření, oschnuti a vychladnutí potřeme pečeně třeným česnekem (bez soli) a ihned dáme do mírně teplé udírny oschnout. Po oschnutí pečeně natřeme zahuštěnou vepřovou krví a vložíme zpět do vyhřáté udírny k zauzení kouřem z tvrdých pilin na dobu 1 – 1,5 hodiny. Příprava zahuštěné krve: Do procezené vepřové krve přidáme 0,15 l rozvařeného potravinářského škrobu a 0,10 l jedlého oleje a vše promícháme. Pečeně potíráme štětcem, ne hustě ani řídce.

Pařížský salám

Pařížský salám z 5 kg masa

  • hovězí zadní maso solené 1,3 kg,
  • hovězí přední solené 1,3 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 0,8 kg,
  • vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg,
  • hřbetní sádlo na špíček 1 kg,
  • voda 0,5 – 0,9 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř mletý 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g, česnek třený 1 g;
  • obaly: telecí či vepřové měchýře nebo umělá střeva o 0 50 mm.

 

Postup při výrobě pařížského salámu

Nasolené hovězí zadní a hovězí přední maso, vepřové plecko bez kůže nasolené a vepřový ořez bez kůže nasolený protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, každé maso zvlášť. Hřbetní sádlo nakrájíme na drobný špíček. Do mixéru vložíme protočené hovězí zadní maso a s částí vody vymícháme najemno. Přidáme protočené hovězí přední maso a za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření dobře propracujeme. Vmícháme protočenou vepřovou plec a nakonec protočený vepřový ořez a domícháme tak, abychom získali hladký, lesklý, světle růžový prejt. Potom do zamíchaného díla ručně rozmícháme najemno nakrájený špíček tak, aby kostičky byly rovnoměrně rozděleny a jednotlivé kousky se od sebe oddělovaly. Narážíme do připravených střev napevno, jednotlivé salámy úhledně převážeme, zakončíme pevným očkem a zavěšené na hole dáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí udíme 2 – 3 hodiny, poté dovařujeme pří teplotě vody 72 – 75 °C rovněž 2 – 3 hodiny. Hotové salámy necháme dobře oschnout a dáme ještě na 15 – 20 minut do teplé udírny.

Uzená slanina

Soleni slaniny: Podle možnosti silné a jadrné sádlo z pečení a krků v celku potíráme solí z obou stran (ale vždy bez jakékoli rychlosoli). Nasolené kusy sádla rovnáme do hranice na čistý prkenný podklad podložený dřevěným hranolkem. Teplota suché místnosti, kde bude slanina uložena, by měla být 4 – 6 °C. Doba zrání (proležení) je 14 – 21 dní. Dobře proležela slanina je po vyuzeuní křehká.

Spišská klobása

  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • hovězí maso zadní solené 1 kg,
  • vepřový bok bez káže a kostí 2,3 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 0,7 kg,
  • voda 0,2 – 0,3 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g. česnek třený I g, paprika sladká 3 g, cukr písek 1 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná.

 

Tradiční recept na špisské klobásy z 5 kg masa

Předsolené hovězí přední maso protočíme přes desku s otvory 2 mm, hovězí zadní nakrájíme na kostky o velikosti 1,5 cm. Vepřovou plec a bok protočíme přes desku s otvory 5 mm každé zvlášť. Protočené vepřové maso dáme do nádoby, přidáme třený česnek, cukr, papriku a dobře promícháme. K hovězímu přednímu přidáme část vody, když se mícháním maso s vodou spojí, přidáme pepř a koriandr rozmíchané ve zbytku vody a vymícháme jemnou pojivou spojku. K protočenému vepřovému a hovězímu zadnímu masu na kostky přidáme spojku z hovězího a dobře promícháme. Rovnoměrně rozložené druhy masa v díle plníme do připravených střev na 20 cm dlouhé kusy, přetáčíme, zaštipujeme nebo špejlujeme. a zavěsíme na hole. Dáme do vyhřáté udírny, udíme přibližně 1,15 – 1,30 hodiny do sytější hnědé barvy a pak dováříme při teplotě vody 72 – 75 °C po dobu 15 – 20 minut. Po vychladnutí klobásy sušíme 4 až 5 dnů za dostatečného přívodu studeného kouře.