Home » Articles posted by admin

Author Archives: admin

Zabijačkové recepty

Přírodní střeva

Pod pojmem střeva rozumíme část zažívacího traktu od žaludku po konečník. Do tohoto pojmu můžeme zahrnout v masné technologii i jícen, žaludek a močový měchýř. Z hlediska anatomického se používají hlavně tenká střeva, tlustá střeva, slepá střeva (deníky), konečnice, močové měchýře a žaludky. V domácích podmínkách jsou tradičním obalovým materiálem převážně střeva vepřová a skopová. Používáme je zbavená obsahu, tuku a hlenu. Jen odhleněná jsou vhodná pouze pro jaternice, pro ostatní výrobky střeva sdíráme. Mohou to být střeva čerstvá, konzervovaná prosolením nebo sušením. Přírodní střeva musí být čistě opracovaná a nesmějí vykazovat cizí pachy, které by způsobily změny na vůni nebo chuti výrobku.

(Pokračování textu…)

Vepřová krev s kroupami

  • 150 g krup,
  • 100 g vepřového sádla,
  • 100 g cibule,
  • 1/2 litru vepřové krve,
  • 1/2 litru ovaru,
  • koření: 40 g soli, 1 g mletého pepře, 1 g majoránky, 1 g nového koření.

Umyté kroupy dáme do vody, posolíme a uvaříme je na hustou kaši. Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku, přidáme rozmíchanou krev, sůl, mletý pepř a nové koření, majoránku a smažíme, než krev ztmavne. Usmaženou krev a kroupovou kaši dobře promícháme a prohřejeme. Podáváme s chlebem a okurkou nebo jinými zelenými saláty. Místo krup můžeme použít také rýži.

Jelítkové a jitrnicové miniřízečky

  • 600 g brambor
  • trocha soli
  • trocha kmínu
  • 2 jitrnice
  • 2 jelítka
  • 50 g anglické slaniny
  • 250 g kysaného zelí
  • na obalení: hladká mouka, vejce a strouhanka

Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky a uvaříme je v osolené vodě s kmínem doměkka.
Z jitrnic a jelítek odstraníme špejle a nakrájíme je na silnější kolečka. Každé kolečko podélně nakrojíme a vložíme kousek anglické slaniny. Obalíme v mouce, vejci a strouhance. Miniřízečky smažíme při střední teplotě 2-3 minuty.
Brambory rozšťoucháme a smícháme se zelím. Hotové jídlo můžeme dochutit natí jarní cibulky nebo čerstvou zelenou petrželkou. Doba přípravy je 45 minut.

Papriková škvarková pomazánka

  • 200 g škvarků
  • 1 lžíce plnotučné hořčice
  • 1/2 lžičky soli
  • 1/2 lžičky mleté papriky
  • špetka mletého pepře

Jednoduchý recept a výtečnou škvarkovou pomazánku:

Škvarky umeleme v mlýnku na maso a pak dochutíme hořčicí, solí, mletou paprikou a pepřem.
Důkladně promícháme. Pomazánku namažeme na kolečka z rohlíku a servírujeme např. jako jednohubky.

Jelítka

Jelítka málokdy konzervujeme, a když ano, tak jen na kratší dobu. Jinak je postup a sterilace stejná jako u jaternic.

Jaternice

Konzervovat budeme pouze jaternicový prejt. Ko­ření se zavařováním rozloží, proto jeho dávku sní­žíme oproti jaternicím, které se konzumují ihned, téměř na polovinu. Ke konzervování jaternicového prejtu jsou výhodnější plechovky a sklenice bez hrdel, neboť obsah se snadno vyklopí a nepoškodí se jeho vzhled. Vyklopení ještě usnadníme, když před plněním obaly vytřeme sádlem nebo na chvilku po­noříme do teplé vody. Obaly naplníme asi 10 mm od horního okraje, neboť při sterilaci obsah částečně nabobtná. Kilové plechovky sterilujeme dvě a tři čtvrtě hodiny, litrové sklenice dvě a půl hodiny.

Škvarkové šišky

  • 370 g hladké mouky
  • 1 lžička cukru 25 g droždí
  • 100 ml teplého mléka
  • 200 g umletých škvarků
  • 2 žloutky
  • 1 lžíce oleje
  • špetka soli a pepře
  • 1 vejce na pomazání
  • trocha drceného kmínu

Mouku nasypeme do mísy, uděláme důlek, do něj přidá­me cukr, droždí a zalijeme mlékem. Necháme vzejít kvá­sek. Dále přidáme škvarky, žloutky, olej, sůl, pepř, tvoříme těsto a tvoříme šišky. Dáme na plech s papírem, pomažeme a posypeme kmínem, v troubě při 180 °C 30 minut.

Sádlovníky

  • 1/2 kg hladké mouky,
  • 1 vejce, špetka soli (chceme-li těsto plnit sladkou náplní, přidáme i špetku cukru),
  • malá lžička sádla,
  • malá lžička octa,
  • 350-400 g syrového sádla
  • a 100 g mouky.

Z hladké mouky, sádla, octa, vejce, soli a cukru vypracujeme hladké těsto jako na závin. Ze syrového sádla stáhneme blánu a rozemeleme je nebo ještě lépe rozetřeme nožem. Rozetřené sádlo smícháme se 100 g mouky a vyválíme na 1/2 cm. Na tenko vyválíme i připravené těsto a na ně položíme vyválené sádlo; potom těsto čtyřikrát přeložíme a necháme 1/4 hodiny stát na studeném místě. Po uplynutí 1/4 hodiny těsto rozválíme a znovu složíme čtyřikrát (podobně jako máslové těsto) a zase necháme 1/4 hodiny stát. Toto opakujeme ještě jednou. Po třetím stání těsto vyválíme na 0,5 cm, horkým nožem nakrájíme na čtverce, které plníme povidly (hustými meruňkovými nebo malinovými nebo ořechovou náplní (umleté ořechy s cukrem povařené v troše mléka). Náplň přikryjeme volným cípem čtverce tak, že dostaneme trojúhelník. Okraje těsta nestlačujeme!
Naplněné těsto uložíme na mokrý plech (plech vyplachujeme studenou vodou) a pečeme v horké troubě. Po upečení těsto posypeme práškovým cukrem, do kterého přidáme vanilkový cukr. Těsto můžeme nakrájet i na obdélníky, posypat kmínem a solí a upéci.

Příprava jídel a výrobků

Stalo se už zvykem, že na zakončení prací při zabijačce se pro rodinu a příbuzné uspořádá slavnostnější večeře, na kterou se připravují různá jídla. Jsou to první výrobky při domácí zabijačce.
Ve snaze připravit na takovou večeři co nejlepší jídlo se dělaly často drahé, ale přitom z hlediska výživy nevhodné výrobky. Nešetřilo se na pravém místě a používaly se nejcennější suroviny i tam, kde to nebylo třeba. Jindy se připravilo tolik jídel, že se ani včas nespotřebovala nebo se připravovalo víc druhů jídla různé obměny, což vedlo k plýtvání surovinami a jejich, neúčelnému využívání. Maso se připravuje různými způsoby, k čemuž se vybírají nejhodnotnější části. Chutnější druhy jídel se zkonzumují dříve, méně chutné se odkládají, čímž ztrácejí na výživné hodnotě.
Příprava kvalitních, ale přitom chutných a výživných jídel nezáleží v přílišném předávkování základních surovin. Aby bylo jídlo chutné, mají být základní suroviny s různými přísadami ve správném poměru. Chuťové vlastnosti jednotlivých složek mají dohromady po vhodné úpravě vytvářet charakteristickou, sladěnou chuť jídla. V tom právě záleží příprava chutných jídel a ne v přebytečném používání nejhodnotnějších surovin.
Množství surovin a přísad v jednotlivých výrobcích uvádíme v průměrných množstvích, která mají být při přípravě výrobků vodítkem pro stanovení poměru surovin a přísad. Podle krajových zvyklostí, tradic i oblíbenosti jsou tato množství různá. U některých výrobků se dokonce používají i jiné přísady, než uvádíme. Pro dosažení správného sladění chuťových vlastností základních surovin s přísadami ve výrobku je důležitější jejich přiměřené dávkování než více druhů použitých přísad. (Pokračování textu…)

Jitrnice s pohankou

  • 600 g masa z vepřové hlavy,
  • 500 g vepřových plic,
  • 100 g vepřového sádla,
  • 300 g pohanky,
  • 200 g cibule,
  • 9 g česneku,
  • 30 g soli,
  • 2 g pepře,
  • 1 g majoránky,
  • 1/2 litru vývaru.

Očištěnou a dobře umytou hlavu vaříme spolu s plícemi v osolené vodě do měkká. Uvařené maso oddělíme od kostí a umeleme na masovém mlýnku s upraženou cibulkou. Uvařenou pohanku propláchneme studenou vodou a vodu necháme stéci. Potom smícháme pohanku se semletým masem, přidáme koření, majoránku, česnek, sůl. Hmotu dobře promícháme a naplňujeme jí střeva. Naplněné a uzavřené jitrnice vaříme (asi 10 – 15 minut) ve vývaru, potom je vyjmeme, ve studené vodě zchladíme a v dobře vyhřáté troubě upečeme na sádle. Do těchto jitrnic můžeme přidat i vepřovou krev. Jitrnice podáváme s kyselým zelím a vařenými brambory.