Home » Articles posted by admin

Author Archives: admin

Zabijačkové recepty

Játra

Vnitřnosti představují cennou surovinu, která se při domácí zabijačce velmi účelně využije. Výživná hodnota některých druhů je velmi vysoká (játra, srdce, jazyk). Protože vnitřnosti mají rozdílné složení, je i jejich použití různé.

Játra jsou bohatá na enzymy, vitamíny a rovněž na plnohodnotné bílkoviny. Kromě toho játra obsahují hodně železa a fosforu. Použití jater je různé. Mohou se použít na dušení, smažení, ale hlavně k výrobě pomazánek a paštik.

Kosti

Kosti zbývají po vykostění některých částí. Podle toho, zda se maso vykostí úplně (kýta, plec), nebo se pouze odřeže od kosti (krkovička, pečeně, bůček) pro urychlení práce, obsahují různé množství masa. Takové kosti se používají buď hned při přípravě zabijačkových jídel, nebo se solí a udí.

Ocas

Ocásek obsahuje kromě vlastní části také část křížové kosti s příslušnou svalovinou a tukem. V ocasu jsou menší svaly, část tuku, mnoho kostí a kůže. Ocásek se vaří, udí, popřípadě se použije do huspeniny.

Nožičky

Nožičky tvoří zakončení končetin. Jsou složené z drobných kostí, z velkého množství šlach, vaziva a kůže. Obsahují mnoho kolagenu, proto jsou nejvhodnější surovinou k výrobě huspeniny a aspiku. Při domácí zabijačce se také solí a potom udí.

Koleno

Kolínko je spodní část oddělená z kýty a plece. Tvoří ho příslušná část kostry končetiny, drobnější svaly a šlachy, vazivo, kůže s bohatým obsahem kolagenu. Vařená i uzená jsou velmi chutná. Maso z kolínek je možno použit i do klobás, přičemž se musí odstranit šlachy a ostatní části, zejména ty, které obsahují kolagen. Kůže a podkožní části jsou vhodné k výrobě huspeniny.

Kýta

Kýta patří pro své složení mezi nejcennější části. Obsahuje nejmohutnější svalové celky s malým podílem vaziva a tuku. Kromě toho obsahuje nízký podíl kostí. Na povrchu se nechává tenká vrstva tuku. Pro dobré vlastnosti ke kuchyňskému zpracování je velmi vhodná na různé přípravy (smažení, dušení, pečení). Používá se k výrobě šunky a do klobás.

Bůček

Bůček obsahuje v přední části žebra a chrupavky, v zadní části je bez kostí. Na spodní straně má i kůži. V bůčku se střídají vrstvy svaloviny a tukové tkáně. U zvířat vykrmených do vyšší váhy převládá tuková tkáň nad svalovou. Před pečením bůčku se jeho kůže napřed nařezává na příslušné porce. Bůček se může také nadívat. Dále se používá do různých výrobků, do klobás, jestliže je nutno zvýšit podíl tučných částí, a také se udí.

Plec

Plec tvoří svaly lopatky a ramenní kosti s příslušným podílem tuku. V porovnání s předcházejícími druhy obsahuje mohutnější svalové celky, méně tuku a vaziva, a proto se používá na smažení a pečení. Vhodná je i na konzervování a do klobás, když je nutno zvýšit podíl masitých částí.

Pečeně

Pečeni tvoří hrudní a bederní obratle s příslušnou částí žeber a přirostlé svalové a tukové tkáně. Podstatu svalové tkáně tvoří mohutný hřbetní sval. Vzhledem k velké délce této části je její složení různé.
Přední část se podobá krkovičce, v zadní části převládají větší svaly s vrstvou tuku na povrchu. Kromě toho je na zadní části zespodu pod pečení uložen sval nazývaný svíčková. Maso pečeně patří mezi nejhodnotnější. Proto je velkou chybou, když se pro vykolování vnitřností břišní a hrudní dutina neotvírají z břišní, ale ze hřbetní strany, přičemž se vedou dva podélné řezy podél obratlů středem pečené a tím ji poškozují. (Pokračování textu…)

Krkovička

Krkovičku tvoří krk a přední část hrudních obratlů s příslušnou svalovou a tukovou tkání. Charakteristickým znakem je, že se skládá z dlouhých, ne příliš tlustých jednotlivých svalů, mezi kterými se ukládá mnoho tuku. U zvířat vykrmených do vyšší váhy se podíl tuku zvyšuje a podíl svalové tkáně klesá. Při pečení se z krkovičky hodně tuku vyškvaří, proto krkovička ztrácí na objemu a váze. Vhodná je na pečení i smažení, popřípadě pro svou prorostlost na výrobu uzeného masa. Po vykostění se používá i do klobás.