Home » Articles posted by admin

Author Archives: admin

Zabijačkové recepty

Selská huspenina

  • půlka vepřové hlavy – asi 2 kg,
  • vepřové koleno 1 ks,
  • vepřové nožičky 4 ks,
  • mrkev 1 ks,
  • petržel menší 1 ks,
  • bobkový list, pepř celý, nové koření celé, sůl, ocet.
  • Hlavu, koleno, nožičky očištěné, zbavené štětin, vyprané ve vodě, vaříme s kořením a zeleninou v mírně osolené vodě každé zvlášť. Necháme vychladnout a vykostíme. Maso pokrájíme na kostičky, kůže protočíme přes desku s otvory 3 mm. Uvařenou mrkev Pokrájíme na stejnoměrná kolečka. Do procezeného aspiku zbaveného tuku přidáme pokrájené maso, protočené kůže, pokrájenou mrkev, ochutíme solí a octem a vše promícháme. Plníme do forem. Chuť je výrazná po octu a soli.

Čajovky

Recept na lahodné čajovky z 5 kg masa

  • čerstvá vepřová plec libová bez kůže 2,5 kg,
  • vepřové boky tuhé bez kosti a kůže 2,5 kg;
  • koření na 1 kg masa: sál 24 g, ledek draselný 0,6 g, cukr 1 g, pepř bílý mletý 3 g, paprika sladká 1 g, česnek třený 1 g;
  • obaly: umělá střeva cutisin 0 40 – 45 mm.

 

Jak si doma udělat čajovky?

Vychlazené vepřové plecko a vepřové boky zbavené blan, chrupavek, měkkého tuku a kůže nakrájíme na kostky velikosti 5 X 5 cm. Pokrájené maso necháme 24 hodin vysychat pří teplotě 0 – 1 °C dobře upěchované ve vrstvě vysoké asi 10 cm. Poměr masa libového a tučného je asi 1:1. Vychlazené maso osolíme, přidáme ledek draselný, koření a třený česnek, promícháme, dáme do nádoby ve vrstvě 10 až 15 cm a necháme 24 – 48 hodin v lednici zaležet při teplotě 0 – 1 °C. V den výroby odležené maso protočíme přes jemnou desku s otvory 2 mm (řezací složení musí být ostré). Poté maso 15 – 20 minut kutrujeme (nebo vyšleháme v mixéru), až získá jemnost másla. Vodu nepřidáváme. Dbáme, aby se dílo během míchání nepřehřálo. Po vymíchání narážíme do cutisinu a vážeme 100 – 120g kusy, převazujeme je dvojným uzlem a tvoříme prameny o 5 kusech. Každý pramen zakončíme pevným očkem, zavěsíme na hůl a dáme na 12 hodin do lednice odpočinout. Druhý den tuhé čajovky zavěšené na holích dáme do udírny a hustým kouřem z tvrdých pilin udíme 48hodin při teplotě kouře 12 – 14 °C. Tato teplota nesmí být překročena. Výrobky se nesmějí zahřát, aby nezakoraly nebo nezkysly. Po vychladnutí je uchováváme v chladničce.

Kolínka

Uzená vepřová kolena

Proleželá kolínka opláchneme ve vodě 30 – 40 °C teplé, po okapání se zavěsí za háčky na hole a vloží do teplé udírny. Kouřem z tvrdých pilin udíme 3 – 4 hodiny, pak necháme zvolna vychladnout. Nožičky, hlavy, žebírka a ocásky udíme stejně jako vepřová kolínka.

Turistický salám

  • hovězí maso zadní solené 0,6 kg,
  • hovězí maso — výřez solený 2 kg,
  • vepřové maso — výřez solený 0,9 kg,
  • vepřové boky a laloky bez měkkých částí solené 1,5 kg,
  • voda 0,2 – 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, koriandr mletý 0,5 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1 g;
  • obaly: střeva umělá — cutisin 0 55 – 60 mm.

 

Tutistycký salám z 5 kg masa

Hovězí maso zadní předsolené a hovězí výřez předsolený najemno protočíme přes desku s otvory 2,5 – 3 mm, každé maso zvlášť. Předsolený vepřový výřez a předsolené maso z boků a laloků bez měkkých částí se každé zvlášť ručně nakrájí na kostky 6×6 cm. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby si připravíme najemno protočené hovězí zadní maso, hovězí protočený výřez a ve vodě rozmíchané koření včetně cukru. Surovinu při míchání nepatrně zkrápíme vodou a dokonale mísíme. Postupně pak přidáváme kostky z vepřového výřezu a boků, teprve v poslední fázi míchání z laloků. Dobře promícháme, aby vložka byla stejnoměrně rozložená a ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm. Protočenou směs ještě znovu v míchačce nebo jiné vhodné nádobě krátce promícháme a asi v 8 – 10 cm vrstvě necháme v lednici při teplotě 3 – 4 °C den až dva vychladit a vyzrát. Teprve pak pevně narážíme do připravených střev a tvoříme 1,5kg salámy. Zavázané a zakončené očkem zavěsíme na hole, vložíme do předem vyhřáté udírny a udíme do zlatohnědé barvy po dobu 1,5 – 2 hodiny. Dováříme při teplotě vody 66 – 70 °C asi 2 – 2,5 hodiny. Po dovaření a úplném vychladnutí salám vložíme zpět do udírny a 12 – 14 hodin přeuzujeme v mírně teplém kouři.

3. Konzervace masa

Maso velmi snadno podléhá zkáze, a to tím spíš, že obsahuje víc vody (zvláště u mladých zvířat a vnitřností). Hlavně v teplé roční době se rozkladné procesy urychlují. Příčinou rozkladu jsou mikroby, které se všude vyskytují ve velkém množství a hlavně na mase nacházejí dostatek živin. Jejich množení způsobuje závadnost masa, především proto, že vytvářejí bakteriální jedy, tzv. toxiny a jejich četné produkty, které ohrožují lidské zdraví. Aby se nám maso nekazilo, zejména ve větším množství po domácích zabijačkách, konzervujeme je. Maso se uchovává různými způsoby, avšak jednotlivé konzervační prostředky nemají stejný účinek. Krátkodobý má například solení masa, uzení, zmrazování. Delší nebo značnou trvanlivost zaručuje sterilování masa – ukládání do obalů (konzerv).

Konzervování masa sterilací

Vysokou teplotou se zničí mikroorganismy obsažené v mase. Je-li plechovka nebo sklenice vzduchotěsně uzavřena, takže po sterilaci nemůže vniknout dovnitř vzduch, voda nebo jiný zdroj infekce, získá se plnohodnotný výrobek s čerstvým masem, a při správném uložení dlouho trvanlivý. Je to tedy i z hlediska domácí konzervace nejlepší způsob uchování masa.
Naplněné a dobře uzavřené obaly ponoříme do vody a pozvolna zahříváme. Při dosažení teploty 98 – 100 °C, tj. při mírném varu, sterilujeme litrové sklenice 2 a půl hodiny, plechovky 1 kg 2 a tři čtvrtiny hodiny. Při konzervaci syrového masa se osvědčuje dvojí sterilace. Poprvé sterilujeme 1,5 až 2 hodiny a necháme vychladnout, za 24 – 48 hodin sterilujeme opět (druhá sterilace) nejméně 1 hodinu.

Debrecínská slanina

Domácí výroba debrecínské slaniny

Prostředně vysoký špek solený na sucho, dobře proleželý, opláchneme ve studené vodě od soli a necháme odkapat. Oschlý nakrájíme na podélné pruhy asi 5 cm široké a 20 cm dlouhé. Připravené kousky slaniny protáhneme motouzem a uděláme očka pro zavěšení na hůl. Plátky potřeme rozředěnou paprikou v teplé vodě s vejci a zavěsíme do předem vyhřáté udírny. Pak zvolna, ale dostatečně udíme. Obzvláště chutné slaniny docílíme, když před paprikováním slaninu potřeme česnekem.

Domácí huspenina

  • vepřová kolena 3 ks,
  • vepřové nožičky 3 ks,
  • sterilovaná okurka 100 g,
  • syrová cibule 50 g,
  • čerstvá mrkev 100 g,
  • sůl, ocet, bobkový list, pepř celý a nové kořeni celé.

 

jak na domácí sulc

Vepřová kolena a nožičky dobře očištěné a zbavené štětin opláchneme v několika vodách, vložíme do osolené vody s kořením v plátěném sáčku a vaříme. Kolena a nožičky vaříme každé zvlášť doměkka. Po vychladnutí vykostíme, maso pokrájíme na kostičky, kůže protočíme přes desku s otvory 3 mm. Do pro-cezeného a tuku zbaveného aspiku přidáme pokrájené maso a protočené kůže, na různé tvary pokrájenou vařenou mrkev, na kostičky nakrájenou cibuli, ochutíme solí, octem a vše promícháme. Plníme do forem, povrch ve formě zarovnáme. Když povrch huspeniny po chvilce ztuhne, polijeme ho asi na 1/2 cm aspikem, který jsme si nechali stranou. Huspenina má být jemně osolená a má mít chuť po octu.

Moravská slanina

Slanina moravská, to je vlastně silně vyuzené sádlo nebo těžké tučné vepřové boky bez žebírek. Vyuzené sádlo nebo bok několikrát potřeme vepřovou krví, zavěsíme na háčky, dáme na hole a vložíme do vyhřáté udírny oschnout.

Závady při nakládání vepřového masa

1. Neúplné odstranění méněcenných částí
2. Nedostatečné vychlazení masa před solením
3. Špatně vymyté nádoby před uložením masa, nečisté nářadí, neodstranění křísu (pěny) z láku
4. Neúplné přesolení masa, zejména u kostí
5. Předčasné nebo pozdní zalití masa lákem
6. Nedostatečné nebo naopak přílišné zatížení masa
7. Nedodržení teploty skladovacích prostorů
8. Příliš vysoké či nízké procento dusičnanů ve směsi
9. Vyčnívání části masa z láku
10. Příliš dlouhé skladování naloženého masa
11. Špatná jakost kuchyňské soli a dusičnanu
12. Chemicky a bakteriálně závadná voda k přípravě láku
13. Používání příliš silných nebo příliš slabých láků
14. Změny v mase vzniklé za života, případně při poražení zvířete

2. Příprava obsahu konzerv

Před vlastním plněním do plechových krabic nebo skleněných obalů obsah konzerv upravujeme. V tomto případě jde především o technologické opracování surovin vařením, dušením, pečením a jiným způsobem. Tím především zvýšíme trvanlivost konzerv a docílíme potřebné úpravy a chuti výrobku. Maso, které nemá zůstat v celku, jako guláše, pečeně apod., obděláme jen zpola. To znamená předvaříme, podusíme, předpečeme jen natolik, aby ztratilo syrový a krvavý vzhled uvnitř. Takové maso je po potřebné sterilizační době přiměřeně měkké, nerozpadá se a má dobrou chuť. Je však nutné rozlišit maso mladé a starší. U mladého masa tepelnou úpravu, případně i sterilizaci raději zkrátíme. U staršího masa ji naopak většinou prodloužíme. Mladé maso se starým raději nikdy nemícháme, protože se nedocílí jednotnost při tepelném opracování, Pouze v tom případě, že bychom opracovali starší maso mnohem dříve a mladé maso přidali ke staršímu později.

Hlavní zásady při výrobě konzerv:

  • Nezávadné suroviny
  • Dodržení technologických postupů při výrobě
  • Dodržení hygienických zásad při výrobě
  • Dobré uzavření konzerv (plechovek — sklenic)
  • Dobrá sterilace konzerv
  • Vhodné uskladnění konzerv