Maso velmi snadno podléhá zkáze, a to tím spíš, že obsahuje víc vody (zvláště u mladých zvířat a vnitřností). Hlavně v teplé roční době se rozkladné procesy urychlují. Příčinou rozkladu jsou mikroby, které se všude vyskytují ve velkém množství a hlavně na mase nacházejí dostatek živin. Jejich množení způsobuje závadnost masa, především proto, že vytvářejí bakteriální jedy, tzv. toxiny a jejich četné produkty, které ohrožují lidské zdraví. Aby se nám maso nekazilo, zejména ve větším množství po domácích zabijačkách, konzervujeme je. Maso se uchovává různými způsoby, avšak jednotlivé konzervační prostředky nemají stejný účinek. Krátkodobý má například solení masa, uzení, zmrazování. Delší nebo značnou trvanlivost zaručuje sterilování masa – ukládání do obalů (konzerv).

Konzervování masa sterilací

Vysokou teplotou se zničí mikroorganismy obsažené v mase. Je-li plechovka nebo sklenice vzduchotěsně uzavřena, takže po sterilaci nemůže vniknout dovnitř vzduch, voda nebo jiný zdroj infekce, získá se plnohodnotný výrobek s čerstvým masem, a při správném uložení dlouho trvanlivý. Je to tedy i z hlediska domácí konzervace nejlepší způsob uchování masa.
Naplněné a dobře uzavřené obaly ponoříme do vody a pozvolna zahříváme. Při dosažení teploty 98 – 100 °C, tj. při mírném varu, sterilujeme litrové sklenice 2 a půl hodiny, plechovky 1 kg 2 a tři čtvrtiny hodiny. Při konzervaci syrového masa se osvědčuje dvojí sterilace. Poprvé sterilujeme 1,5 až 2 hodiny a necháme vychladnout, za 24 – 48 hodin sterilujeme opět (druhá sterilace) nejméně 1 hodinu.