Zabijačkové recepty

Krev


Další cennou surovinou, které může být použito, je krev, a to buď k výživě, kde má přednostní použití krev vepřová, nebo k průmyslovému zpracování. Krev je pro značný obsah bílkovin oblíbenou surovinou, která vhodně doplňuje a obohacuje zabijačkové výrobky. Obsahuje bílkoviny albumin a fibrin, které obsahují všechny nenahraditelné aminokyseliny.Kromě toho krev svou výživnou hodnotou vhodně doplňuje jiné méně hodnotné suroviny při přípravě chutných a tradičních výrobků, jako jsou jitrnice, jelítka aj.

Krev potravní se získává ze zdravých jatečných zvířat odchytem z vykrvovací rány při dodržení všech hygienických zásad. Jinak je krev velmi cennou surovinou pro potravinářský průmysl.

Tato krev je určena k přímému použití do různých výrobků, nebo k přímé kulinářské úpravě. Zejména k výrobě jelit, tlačenky, jaternic, prejtu, speciálních výrobků, polévek a konzerv. Protože krev podléhá rychlé
zkáze, musí být zpracována co nejdříve. Skladujeme ji, pokud je to nutné, při teplotě do 4 °C. Aby se odjímaná krev nemohla žádným způsobem znečistit, nesmí se během vykrvování na poraženém kuse provádět žádný jiný pracovní úkon. Nádoba na odchyt krve má být tak velká, aby pojmula všechnu krev z jednoho kusu. Je-li potřeba udržet krev v tekutém stavu, provede se defibrace. Znamená to mechanické odstranění fibrinu vyšleháním (odstranění žilek) ve sběrné nádobě pomocí kopistu. Není přípustné defibrovat krev pouze rukou. Použitý kopist se musí pokaždé pečlivě umýt a očistit. Další způsob uchování krve v tekutém stavu je stabilizace přidáním vhodných a povolených chemikálií. Pro potravní krev jsou přípustné citran sodný, fibrasol, haemasol apod. Vytěžená krev má být co nejrychleji vychlazena, zejména v teplém období. Nejvhodnější konzervace krve je chlad, krev však nesmí zmrznout. Můžeme ji také konzervoval: jedlou solí, a to v poměru 10 % soli k množství krve, ale jen v případě, je-li určena k výrobě vařeného zboží. Množství krve u jatečných zvířat není stejné. Udává se asi toto množství krve v % živé váhy:
prase 2,3 – 8,7 %
ovce 6,6 – 10,4 %

Krev je obsažena nejen v srdci a cévách, ale i ve vlásečnicích všech orgánů, z nichž se nedá nikdy dokonale vypustit. Játra a svaly obsahují asi 30 % veškeré krve, slezina může pojmout až jednu pětinu celkového množství krve zvířete.













Leave a comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *