Home » Druhy masa » Hovězí maso

Zabijačkové recepty

Hovězí maso


Rozdělaní hovězího masa:

1. Svíčková 9. Kulatá plec(falešná svíčková) 17. Veverka
2. Nízký roštěnec 10. Vysoká plec (horní) 18. Hrudí (špička)
3. Vysoký roštěnec 11. Spodní plec 19. Oháňka
4. Květová špička 12. Vysoké žebro 20. Krk
5. Malý ořech 13. Holé žebro 21. Kližka
6. Ořech (předkýtí) 14. Bok (nízké žebro) 22. Podkrčí
7. Vrchní šál 15. Bok (bez kosti) 23. Líčko
8. Spodní šál (7a. Váleček) 16. Pupek (16a. flank steak) 24. Podplečí (péro)

Výrobní hovězí maso se uplatňuje převážně jako tzv. spojka neboli prát. Spojka je vykostěné a na strojích jemně zpracované libové maso s vodou a solicí směsí. Jemným zpracováním je vhodně zvýšena pojivost masa. K výrobě spojky se hodí i maso solené.

Hovězí maso předsolené připravujeme z čerstvého masa, různě zrněného nebo krájeného na kostky, vmícháním určitého množství solicí směsi a vody. Maso je pak určeno ke zpracování do výrobků za 24 – 48 hodin po promíchání se solicí směsí. Podle potřeby se volí velikost zrnění suroviny, teplota skladování nasoleného masa a složení solicí směsi.

Hovězí maso solené je vychlazené, vykostěné hovězí maso, solené v kusech o různé hmotnosti, uložené v nádobách, kde zraje.

 

Použití hovězího masa v kuchyni:

svíčková: pečení, minutky, bifteky vysoké žebro: na polévku, do omáček nebo jen vařené
kýta: pečení, dušení, opékání, plátky, závitky, rolády kližka: na guláše a na vaření
roštěnec: pečení, dušení, minutky, rostbíf, roštěnky, steak loupaná plec: pečení, dušení, látky, vaření
plec: pečení, dušení, rolády, vaření roštěnec vysoký šůs pečení, dušení, mletí a vaření
bok: na polévku a do mletých směsí husička: guláše, mletí, vaření
žebro: na polévku a do omáček, rajská, koprová atd. péro: pečení, dušení, guláše, vaření, mletí
hrudí: na polévku krk, špička, hrudí(podkrčí): na polévku












Leave a comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *