Home » Uzení » Výroba prátu

Zabijačkové recepty

Výroba prátu


Vytříděné hovězí maso, zbavené šlach, loje, krvavých částí a třásní masa, protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 – 15 mm. Předřezané maso pak protočíme ještě přes desku s otvory 2 mm (můžeme protočit i dvakrát) a dáme do mixéru nebo kutru. Zpočátku se voda k masu nepřidává, aby se nesnížila jeho pojivost, maso pouze zastříkneme. Až po určité době mělnění – kutrování maso zaléváme studenou osolenou vodou a při míchání v kutru rukou obracíme. Zbytek vody přidáme k masu až ke konci kutrování a důkladně roz­mícháme. Při míchání prátu musíme přihlížet také ke kvalitě masa a jak na sebe maso váže vodu. Vykutrovaný dobře pojící prát plníme do vhodných nádob, kde povrch jemně zastříkneme, uložíme do chladírny a necháme zrát při teplotě 4 – 7 °C po dobu 48 hodin. Prát má být zpracován do 96 hodin od výroby. Nebudeme jej skladovat v prostorách intenzívně větraných (průvan), kde by okoral.

Dávka surovin při výrobě prátu

hovězí maso – libová svalovina 8,00 kg
sůl kuchyňská 250 g
ledek draselný 10 g
voda (pitná) na vymíchání 1,65 l

Při zpracování prátu musí být maso náležitě proleželé, uvnitř pročervenalé a má mít značnou pojivou schopnost, výraznou vůni a mírné slanou chuť.













Leave a comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *