Home » Uzení » 1. Solení a nakládání masa

Zabijačkové recepty

1. Solení a nakládání masa


K dosažení optimální slanosti je třeba používat nejvhodnější postupy solení. Tím se dosáhne nejen určité slanosti výrobků, ale zároveň i jiných žádoucích smyslových vlastností. Je to zejména příznivé působení na vázání vody bílkovinami masa, a tím i na šťavnatost a konzistenci výrobků, charakteristické vybarvení a konzervační účinek soli. Způsoby solení masa lze rozdělit podle dvou hledisek:

  • jak velké kusy masa se mají prosolovat (např. solení masa v rozmělněném stavu a ve větších kusech);
  • v jakém stavu přichází sůl do styku s masem.

 
Solení nasucho je způsob, při němž použijeme sůl nebo solící směs.
Mokrý způsob solení znamená, že sůl se spolu s ostatními přísadami přidá k masu ve formě roztoku neboli láku.
Kombinovaný způsob solení – nejprve použijeme suché nasolení a pak zalijeme horkým lákem

Pro solení a nakládání masa platí, že před solením maso dokonale vychladíme na teplotu okolo 2 – 0 °C, aby se zastavil růst hnilobných zárodků a zároveň usnadnil rozvoj chladomilné a slanomilné mikroflóry. Jedním z hlavních důvodů solení je zajistit výrobku určitou slanost. U běžných výrobků se slanost posuzuje jako plně vyhovující v rozmezí 2 – 3 % soli. Pro jemnější výrobky je slanost nižší, asi 2 % soli, u chuťově výraznějších výrobků je slanost naopak vyšší. Nasolené maso skládáme podle jednotlivých druhů do vhodných nádob.
Solení čerstvého masa při míchání podstatně urychluje prostup soli do masa, U menších kousků, nebo rozmělněného (protočeného) masa je tím doba potřebná k prosolení značně kratší. U rozmělněného masa trvá prosolení za použití dusitanové solící směsi jen několik minut. Používá se při přípravě díla pro salámy a drobné masné výrobky z čerstvého nepředsoleného masa. Hovězí maso musí být odleželé a zpracované do 3 – 4 dnů.
Předsolování masa se užívá při úpravě velké části hovězího a vepřového masa určeného do uzenářských výrobků. Tak se zajišťuje částečné zvýšení vaznosti surovin. Maso určené k předsolení nejprve rozzrníme (protočíme v řezačce) na kousky vhodné velikosti. Stupeň zrnění se volí podle toho, v jaké formě přijde maso do výrobku. Vychlazenou na 2 – 4 °C, rozzrněnou surovinu zasypeme solící směsí,

  • vepřové maso 2,2 – 2,5% z hmotnosti masa,
  • hovězí maso 2,7% z hmotnosti masa,

dokonale promícháme s vodou, zamíchané zasolené maso uložíme do vhodných nádob, dobře upěchujeme a uložíme při teplotě 0 – 5 °C.













Leave a comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *