Home » Uzení » Koření

Zabijačkové recepty

Koření


Kořením se nazývají látky, které se používají při přípravě potravin, aby bylo dosaženo žádané chuti a vůně. Koření samo o sobě nemá vlastní výživnou hodnotu, ale dodává pokrmům jemnou vůni a podle druhu pokrmů jemnou nebo ostřejší chuť. Požitím okořeněné potraviny se podráždí čichové a chuťové buňky. Účinek koření tedy tkví v podpoře trávení, a tím i v dokonalejším využití potravy. Koření je původu rostlinného, živočišného, známe však i koření připravované synteticky. Nejobvyklejší je koření rostlinného původu, které se rozděluje podle použitých částí rostlin na tyto skupiny:

Podzemní části rostlin zázvor
Kůry skořice
Listy a celé rostliny bobkový list, majoránka
Květy a květní části hřebíček, šafrán
Plody pepř, paprika
Semena a části semen hořčice, muškátový květ, muškátový ořech

 

Zázvor voní příjemně aromaticky a chutná palčivě ostře. Přidává se do mnoha uzenářských výrobků; do jaternic, jelítek, játrovek, tlačenky slezské, čabajské klobásy.
Skořice je sušená kůra z větví stromů skořicovníků, pěstuje se na Cejlonu, v Indii, Indonésii a Číně. Prodává se mletá nebo ve formě plochých pruhů. Používá se do játrového salámu, játrového sýra, játrovek a dalších druhů masných výrobků.
Bobkový list jsou sušené listy stromu vavřínu pravého, rostoucího v oblasti Středozemního moře. Vyznačují se příjemnou vůní a hořce kořeněnou chutí, používají se při výrobě huspenin.
Majoránka je sušená rostlina trhaná v květu. Kvete v červenci a srpnu. Pochází ze severní Afriky, pěstuje se s úspěchem také u nás. Nejčastěji se používá ke kořenění masa, polévek, omáček, jako důležité koření do jaternic, jelítek, tmavé krevní tlačenky, sekané pečeně a také do polévek.
Tymián má kořeněnou aromatickou vůni a štiplavou chuť. Používá se v malé míře, a to do polévek, omáček, huspenin, aspiku a některých druhů konzervovaných hotových jídel.
Hřebíček má silnou aromatickou vůni a charakteristickou chuť. Používá se do loveckého salámu a slezské tlačenky, a také v kuchyni a v cukrářské výrobě.
Kardamom jako koření má silně aromatickou vůni a palčivě kořennou chuť. V uzenářské výrobě se používá do salámů, taliánů apod.
Pepř je nejrozšířenějším kořením. Pepř černý a bílý jsou sušené a různým způsobem upravené plody popínavé rostliny pepřovníku černého, Pěstuje se v Indii, na Sumatře, Jávě, v Thajsku a na Filipínských ostrovech. Jemnější chuť má pepř bílý, který se získává odstraněním zevní slupky zralé bobule. Sušením nezralých bobulí se připravuje pepř černý. Ostrou chuť a vůni pepře způsobuje alkaloid piperin. Používá se téměř do všech uzenářských výrobků.
Paprika jsou rozemleté sušené zralé plody různých druhů papriky, které se pěstují v jižní Evropě a u nás. Prodává se paprika sladká (nepálivá), mírně pálivá a pálivá. Paprika má příznivý vliv na trávení. Používá se do mnoha uzenářských výrobků.
Nové koření jsou sušené nedozrálé plody (bobule) pimentovníku pravého, který se pěstuje na Jamajce, v Mexiku a Střední Americe. Vůní a chutí se podobá hřebíčku, pálivá chuť připomíná současně pepř, hřebíček, muškátový ořech i skořici. Proto se také tomuto koření často říká všehochuť nebo všekoření.
Přidává se do čabajské klobásy, játrovek, slezské tlačenky, játrového salámu, jaternic a dalších výrobků.
Jalovec jsou zralé plody (jalovčinky) jalovce obecného, který roste v Evropě, Asii a Americe. Jalovec je aromatické vůně a používá se k přípravě uzeného masa a do omáček.
Kmín má svéráznou, příjemně aromatickou vůni a štiplavě kořenitou chuť, Používá se do vuřtů, debrecínských párků, skopových klobás, kabanosu, polského salámu, jelítek a dalších výrobků. Kmín roste ve střední Evropě, tedy i u nás.
Koriandr se pěstuje ve střední Evropě. Vyzrálé suché plody koriandru voní příjemně aromaticky, chutnají nasládle, později ostře kořenně. Koriandr se přidává především do trvanlivých uzenářských výrobků.
Muškátové ořechy mají příjemnou aromatickou vůni a ostře kořenitou chuť. Muškátové strouhané (mleté) ořechy se přidávají do párků, špekáčků, šunkového a pařížského salámu a jiných.
Muškátový květ má svéráznou kořennou chuť a vůni. Používá se do různých druhů uzenin a omáček.













Leave a comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *